会吃汕锦记生鲜牛肉的是潮汕人,不服来辩

来源:餐饮天下编辑:思文2018-03-10 08:35:53

说起牛肉,许多人 时间想起的西餐中的牛排,考究什么部位的牛排、什么样的生熟度 好吃。但是在中国,有一种牛肉的美味程度比牛排有过之而无不及,事实上,许多人认为这是吃牛肉的 好方法。因为牛肉无论是煎、烤、炖、煮,都因为加了太多的调味料而导致无法品尝出牛肉本身的鲜甜,只有清水火锅,才是品味牛肉 之味的 途径。

会吃汕锦记生鲜牛肉的是潮汕人,不服来辩

潮汕人到底有多爱吃牛肉?这是潮汕的老饕们可以开启话匣子跟你深谈长达一天的问题。如果说这个世界上有一个族群把吃牛肉这事发挥到 ,我想非潮汕人莫属!潮汕人对牛肉新鲜度的苛求和执著,对牛肉部位的细致和讲究,简直让人叹为观止。


  潮汕的牛肉为什么好吃?

  1、注重选材。

  与日本和牛极其注重产地不同,潮汕本地其实并不养牛,而是选用云贵山养土牛肉。除潮汕古老而独有的宰杀方法,还有不同的就是对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。

  2、食材新鲜。

  在潮汕吃牛肉火锅,一般都用当天宰杀的新鲜牛,不用电击杀牛,不注水,以保持牛肉的新鲜度和口感。每天宰杀的牛肉每天新鲜送,不经过冷冻、排酸,送上餐桌的时间保持在4个小时以内。

  3、分割精细。

  潮汕人对牛肉的分类对比西餐更加详细,许多部位如果没有深谙此道的老饕们加以讲解,外行人根本难以弄懂到底是什么意思。一头体重在千斤左右的黄牛,宰杀之后剩下的肉大概只有三四百斤,如果比较肥的话,其中有一百斤可以做火锅,如果比较瘦,那只剩下三四十斤来做火锅,可见选材之严格。

  4、极简料理。

  潮汕牛肉火锅一般没有什么花哨的吃法,就是 简单的牛骨清汤锅底,门外切肉门内涮,只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。当然,每个食客面前都有三小碟佐料——沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱,由客人根据口味自行搭配调节。所以人们常说潮汕美食“大味至淡”,不无道理。

  5、注重刀工。

  站在门外,可见到一排排的案板,切肉的小工们利索地手起刀落,按不同部位的纹理将牛肉切薄,然后再一盘盘送上餐桌。这工作看似简单,实则不然。切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,有经验的师傅才能根据牛肉的纹理切出漂亮适口的肉片,而反之就会使牛肉变得口感粗糙,白白糟蹋了好食材。

  手切讲究切出的牛肉厚薄均匀、口感顺滑。有的师傅习惯薄切,吃的时候在锅里稍微荡几下就能烫熟,吃起来感觉轻薄柔嫩;而有的店家则喜欢厚切,烫的时候需要掌握好火力,但食用时会很有满足感,这就是潮汕当地所谓的“饱喉”。

  如何辨别牛肉是否新鲜?

  1、色泽:新鲜牛肉的色泽鲜红而有光泽,肉纹细幼,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。

  2、气味:鲜牛肉具有一股特有的正常气味,次鲜肉稍有氨味或酸味。

  3、手感:新鲜肉表面微干或有风干膜,切面湿润,触摸时不粘手,指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉表面干燥或粘手,指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉表面极度干燥或发粘,新切面也粘手,指压后的凹陷不能恢复。

  牛肉各部位详解

  1、脖仁

  脖仁,也叫雪花肉,是潮汕牛肉火锅的骄傲。所谓脖仁,脖即颈,仁则是中心之意,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起, 经常活动的肉的核心部分。在潮汕,脖仁被广为追捧,鲜红柔嫩的牛肉中密密分布着雪白的油花,丝毫不亚于日本的“霜降牛肉”。而这油脂带来了脂膏的簇拥和细微的嚼劲,如果稍微涮一下,口感肥嫩而具弹性,被誉为牛肉的 高境界。脖仁的产量非常稀少,一头1千斤的牛,往往只能切出一两斤的脖仁,而且还不是每头牛的脖仁质量都会好。因此,这种 往往是可遇而不可求的。

  “脖仁” 要新鲜,长时间冰冻的要差很多,但是,如果不冰冻一下,又很难切得很薄。所以对于脖仁的处理方法是极讲究的。脖仁到店之后,立即用一块干净的湿布浸水之后将脖仁包住,再包上保鲜膜或者装进保鲜袋,然后才能放入冰箱。这样做一是因为好“脖仁”难得,二是不会使肉的水分被冰箱抽去,三是不会吸到冰箱里的异味。也只有如此,才能既保有脖仁的甜脆,又有益于之后的切片。

  2、吊龙

  吊龙的意思是牛脊,其特点是鲜甜而弹牙,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,而这里头还要再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”,一条只有几两重,非常珍稀。而这龙虾须,正是吊龙伴中 美味的地方。总的来说,吊龙的口感细腻顺滑,软嫩多汁。

  3、匙仁

  匙仁之所以叫匙仁,并不是因为它的模样像汤匙,大约是因为喜欢和嗜好,所以被称为“匙仁”。匙仁实际上是指牛肩胛骨上面托着的一块嫩肉的中心部分,可谓是嫩上加嫩,其脂肪含量比脖仁更高,肉质极为柔嫩甜美。

  4、匙柄

  吃牛肉火锅时,点单时被问要几盘嫩的,指的就是“嗜柄”。嗜柄是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域,这个部位的牛肉不含油脂,切成片后可以看到肉片中间会有一条明显的白色肉筋,入口柔软而微脆,极具弹性。

  5、三花腱(脚趾)

  三花腱指牛前腿上的一小块肉,相比后腿肉来说筋略少些,瘦肉更多。这个部位的肉质特点是甜嫩多汁。

  6、五花腱(正五花、五花趾)

  五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱,比三花腱更为稀少。一头牛只有后腿上两条肉筋互相包裹在一起的腱肉才称得上是五花腱。筋比三花腱更多,纹路也更明显,因此这个部位的牛肉 富有弹性,口感爽脆,筋肉感十足。

  7、肥胼

  牛腹夹层肉,每片略带肥肉的肥胼。食之却只觉肥香,没有丝毫的肥腻之感。

  8、胸口朥

  “胸口朥”是牛前胸的脂肪部分,只有大而肥的牛才能长出。看上去油得出奇,但实际上这并不是脂肪,而是一种软组织。入口却是清甜间微微泛着牛油的香味,口感脆而爽口、带点韧劲,与“肥腻”两字完全不沾边。

  9、牛肉丸/牛筋丸

  潮汕的牛肉丸和牛筋丸也非常出名。正宗的潮汕牛肉丸必须用 鲜的牛腿肉才打得出。新鲜牛后腿肉去筋切成大片,放在大木砧板上,手持2根1.5公斤重的方形铁棒,有规律的上下捶打,让牛肉逐渐变成浆,逐渐粘手,一手握肉酱、一手拿勺,牛肉丸瞬间成型,放入温水中,慢火细煮,这个过程可以让肉丸结实成型,浸泡半个小时之后牛丸就可以捞起,按照常规下火锅了。

  新鲜制成的牛肉丸也可直接放入火锅中,口感比熟制牛肉丸更为鲜嫩。与牛肉丸的软嫩相比,牛筋丸加入了牛筋和牛油,口感更为筋道爽脆,一口咬下去肉汁会“爆”出来,满口鲜香。潮汕的牛肉丸与别处肉丸更大的区别就是“弹”,吃起来弹牙中带有爽脆的口感,越嚼越觉鲜美。

  至于其他牛舌、牛尾、牛鞭、牛肚、牛百叶之类,大家应都了解,在此便不再赘述。

  越贵的牛肉部位越好吃吗?

  其实牛肉各部位的定价,主要是根据各个部位肉在整头牛中所占的比例来定的,正所谓物以稀为贵,因此越是稀少的部位,自然售价就越高。但是价格虽有高低,各部位的肉质、口感却没有绝对的优劣之分,主要还是应该根据自己的口味喜好来选择。

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