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徐蜀记

徐蜀记-特色牛油鸳鸯锅

投资金额:5-10万 爱餐指数:13662

主营餐品:徐蜀记 火锅加盟

餐饮行业: 火锅 老火锅

发展模式:直营连锁 加盟合作 区域代理

公司地址:合肥市庐阳区九狮桥路10号长江影城一楼

在线留言 咨询热线

0551-65607727

徐蜀记

合肥徐蜀记餐饮有限公司

品牌发源:安徽

门店数据:50余家

店铺面积:200平米以上

加盟费用:加盟费用详谈

其他备注:口味丰富多样选择自主随意

徐蜀记火锅是以经营和管理为一体的多元化公司,从公司设立开始,就吸收了发达地区经营餐饮行业的经验,采用现代化的品牌多元化,管理统一化的运营方式,为消费者创造一个食品卫生健康、口味丰富多样、选择自主随意、环境时尚舒适、就餐快捷方便、价格公道实惠的餐饮品牌。徐蜀记火锅以弘扬中华美食文化,创造健康快乐生活为经营宗旨,先自营业以来,得到了广大消费者的青睐和一致好评,在合肥市餐饮界掀起了一股新风。

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更近关于火锅店使用老油的问题又被推上了风口浪尖,看着一个个被查出使用老油的火锅店都倒下了,随着人们对健康要求的提高,以及国家明确规定不准使用老油,近年来火锅市场上的老油锅底也渐渐被健康的一次性锅底代替,虽然老油并不完全等于地沟油,但其制作过程复杂,是否等地沟油全凭良心,处理不好对消费者健康带来极大影响,这也是味蜀吾多年来坚持使用一次性健康锅底的原因。

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回收老油这种做法,应该说伴随着火锅诞生之时就有了,而老油这么一种叫法,却是上世纪80年代末,火锅在成渝两地餐饮市场大行其道之时才逐渐开始流行,而回收老油,也是从那时才开始成为餐饮业内公开的秘密。老油真的就是洪水猛兽么,此问题暂且不论,我们还是先来看看它是怎样炼成的。

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火锅店老油没有新,何来老,想要认清老油,咱们得先从火锅的制作方法说起。火锅师傅告诉我们,一口火锅主要由三部分构成:火锅底料、鲜汤和火锅红油。底料,是指用适量油脂,清油、牛油、猪油等,把糍粑辣椒、豆瓣、醪糟、料酒、白酒、香料等先炒香,等冷却后,舀出面上的红油,

  沉于下面的酱状物,就是底料了。鲜汤的制法相对简单,主要是用猪骨、鸡、鸭、鲫鱼等熬成。火锅红油的来源主要有两种,一是炒底料时舀出来的那些了色、香、味皆有的油脂,二是专门用大量的油脂清油或牛油,在锅里炒制郫县豆瓣、花椒、干辣椒、元红豆瓣,以及香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等香料,

   后得到的红亮辛香的油脂。在调制火锅时,先往火锅盆里加入底料、火锅红油和鲜汤,无渣火锅则只加油,不加底料,然后撒入大把的干辣椒和花椒便可。红汤火锅以油为主,水与油的比例一般是四六分。红汤火锅以油为主是有原因的,因为大部分香料所含呈香物质都是油溶性的,如果火锅里红油放少了,

  那涮烫出来的原料就缺少香味。火锅盆里的鲜汤和油, 是作为涮烫介质,第二是提供鲜香味。在烧煮的过程中,鲜汤的水分会大量挥发,因此服务员要不时地续汤,而油脂除了部分粘附在原料上,总体上不会损失多少。在客人吃完后,锅里的油会弃之不用吗?答案是否定的,以前多数火锅店的做法是回收再利用,这便是老油的来源了。

  一般来说,红汤火锅每次的用油量都在四斤左右,要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等调辅料,每一锅的成本价都在40~80元之间,浮动范围如此大,是因为豆瓣、香料和油因质量不同而采购价相差甚大。一口红汤锅底的成本如此之高,那么店家如果免收锅底费或象征性地收一点,岂不是要亏本么,答案同样是否定的,锅外的损失锅内补,在 批火锅红油炼出来后,后面还可以回收部分油脂,如此循环使用,自然大大降低了成本。

  看到这里,也许有人会说:这些别人刚涮烫过的二手油,马上又倒在另一口锅里端给下一拨客人烫食,多恶心呀!据一些资深火锅师傅透露,回收来的油脂,并非像大家猜想的那样直接使用,而是要加水、姜葱、干辣椒、香料等重新炼一遍,此过程在行业内被称为洗油,只有经过了这一番加工,回收油才能被称为老油。

  也正因为如此,所以业内一些人才会坚持认为——老油与潲水油、口水油、回收油是有区别的。

  以前许多火锅店都在使用老油,这不仅是节约成本的问题,许多人认为它还决定了火锅的味道。火锅红油在烫煮原料时,会吸收诸料之味,而回收后经过加料反复地提炼,味道自然变得越来越浓。有火锅厨师私下说:火锅香不香,全靠老油调,而以前的很多火锅店,的确是仰仗“老油”之味来吸引客人。

  在川菜行业内,其实老油这个词的使用范围也一直在扩展和延伸,比如用新油炼制的火锅红油,有时也被厨师简称为老油,而中餐厨房自制的某些香料油,也经常被称之为老油……厨师为什么都喜欢用老油一词呢,也许他们潜意识认为,老油这个古味十足的词,更能体现其味道之妙。

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