餐厅最新一拖三服务模式详解

来源:餐饮天下编辑:善方2018-05-17 10:57:52

一拖三模式就是一个领班带领三个服务员负责一个小区域的服务工作。小区域的划分遵循一个班组四个人,按餐厅区域的布局特点,人均服务餐位数来定。基本上是一个小班组负责7张小台或5-6张大台,人均服务餐位约12-15个。

  一拖三模式工作特点

餐厅 一拖三服务模式详解

当客人被引导到本区域就餐时,负责本区域的领班在条件允许的情况下尽可能带领本班组的其他3个服务员对新来的客人进行集中服务。这时,领班的主要工作任务就是点菜,其他服务员在自己的分责范围内对客人进行集中服务。这样能让客人在 时间享受到餐厅多项服务工作,让服务员的服务更及时、更全面、更细致。在工作中,领班的职责是负责点菜、买单和带领其他3人进行服务,其他3人各自有自己的分责工作,领班负责跟进。

  在实际的操作中,我们发现:

  1.当一桌客人就座后,如是小台,领班只需带一个人就能完成前期的对客服务,在餐中的服务中也是这样,有两个人配合就能完成。

  2.在大台的情况下,点菜时的加撤餐和筷套服务等需要领班带领两个人参与服务,这样的速度会更快一些。在餐中的上菜、斟酒、分餐等工作是在两个人的协作下才会完成得更好。

  3.由于金百万孙河店有就餐客人上座集中的特性,所以如果一个小班组分7张台左右,在一个大区域有四个班组左右,这样在集中上客人的情况下4个领班点菜是忙不过来的。鉴于此,餐厅在每个班组挑选一个第二点菜员来负责辅助领班的点菜工作。并且在实际的工作中提倡两两协作的方式对一桌客人进行服务,剩余的两人可以对其它桌的客人进行服务,这样服务的效率更高。但是,包房要视情况而定。

  4.在实际的工作中他们对大区域分组并不是很规则,可能会有个别的组翻台次数多,或是台位要多一两个,这时要灵活掌握,这个班组可以是一拖四,就是一个领班四个服务员。

  5.工休时每组一次只能安排一人。一拖三每周三天有一人休息,一拖四每周四天会有一人休息。

  一拖三模式领班岗位职责

  主要工作任务

  带领本组员工完成:开市-点菜-餐中服务-结账-值班-收市(主要工作流程制度的落实)

  1.带领组员完成开市工作,参加大区域班前例会,传达给本班组员工,落实上级所发布的工作指示,做好组员的工作安排和落实跟进。保证组员以标准的仪表和饱满的精神状态投入工作。

  2.带领组员迎客,集中有序为客服务。

  3.了解所经营的菜系,熟悉菜牌、酒水牌、熟记每天供应品种,全面负责点菜工作,为客人提供优质的菜品组合推介,在保证客人满意的前提下完成餐厅特色菜品的推广和本班组的销售目标。

  4.带领组员做好餐中服务,对组员的分责操作进行跟进和辅导,确保各项流程标准的落实,为客人的用餐提供及时周到的餐中服务。

  5.确保账单准确无误,协助做好每日盘点,做好交接班手续。

  6.及时处理餐厅服务工作中发生的问题,出现客人投诉及时向楼面主管汇报。

  7.监督并指导员工每天的工作表现,适时与员工谈话沟通,如实向上级 做汇报。

  8.虚心接受客人意见,及时向上级反馈,提出合理化建议。

  9.按规定进行本岗位日常消耗品的使用,并确保每日盘清。

  10.在主管的指导下配合做好岗位节能工作。

  11.在主管的指导下配合财务及管家部做好负责区域资产的使用及维保管理。

  12.保证与员工之间的密切联络,搞好员工团结,熟悉并遵守酒店的各项规章制度。

  13.完成上级交办的其他工作。

  区域分责任务

  各领班在完成自己4人班组主要工作任务的基础上对大区域的各项流程制度跟进执行。

  领班A任务

  1.大区域的开市检查落实

  2.大区域的员工仪容仪表检查落实

  3.当日特殊事项的落实跟进

  领班B任务

  1.大区域的卫生检查落实

  2.大区域的装修装饰检查

  领班C任务

  1.大区域的餐用具管理检查落实

  2.接待顾客生日流程

  领班D任务

  1.大区域的布草流程检查落实

  2.交接班流程

  3.各项资料档案记录本管理

  领班E任务

  1.大区域的易耗品使用管理落实

  2.家私柜及定位管理

  3.出入库流程

  领班F任务

  1.大区域的用电制度巡查落实

  2.瓶盖提成流程

  领班G任务

  1.大区域的收市检查落实

  2.值班流程

  3.大区域的垃圾分类检查落实

  领班H任务

  1.大区域的固定资产检查落实

  2.资产设备管理及使用维保

  (可能有的流程一个领班是检查跟进不过来的,可能还得分细些,有些检查需要做例行和循环检查相结合。)

  主管

  考勤、雅座卡、营运数据分析、宿舍、巡查制度、宴会流程。

  一拖三模式在大区域框架下的角色:4个人为一个工作小组,一个大的工作区域如一个楼面区域有8个一拖三的班组,接受一个主管的管理。领班的工作职能突出点菜任务,弱化管理职能。但是一些基本的和主要的流程的落实和跟进工作还是在领班的岗职内容中,另外和其他7个领班共同分摊一些大区域内的相关流程的工作。

  一拖三模式实行的好处

  1.点菜工作全部由专门培训过的领班来完成,通过对客人的有效推介,能更好的突出本店的菜品特色,菜品搭配更合理,更科学,这样能提高客人的满意度。有利于引导客人的消费朝着餐厅想要的方向发展。

  2.一拖三就是一个战斗小组,在客人一落座时就能集中全部力量对客服务,在服务的效率上大大提高,受到顾客一致赞许。

  3.通过精化领班的工作内容,能让领班集中精力完成各项工作,提高工作效率和完成标准。

  4.工作内容简化后,对领班胜任岗职的要求降低了,便于酒店大规模快速培训领班复制人才,为公司的业务拓展及时输送合格的后备力量。

  5.一拖三模式是一个新的尝试,我们在工作中还要举一反三地运用这种管理理念。

  领班岗职做好后要做领班工作圆饼图(工作时间表),详细列出每天从到店到离店的各项工作任务,以便任何一个领班到指定的小区域都能立即明白自己的工作任务。以后就是在定岗定编的基础上,不管人员怎样变动,但是这个区域的领班的工作任务是不会发生改变的。

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