培训必备:餐饮服务日常管理制度手册

来源:餐饮天下编辑:善方2018-06-06 14:33:36

在旅游者(住店客人)基本的需求“食、住、行、游、购、娱”中,食占 位,食是人类维持生命的 需要。可以说,离开餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服务,就必须要完善酒店餐饮服务的日常管理。下面小编为大家整理了一些怎样做好酒店餐饮服务的日常管理。

餐前准备操作程序

培训必备:餐饮服务日常管理制度手册

每位员工检查自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如:打火机,开瓶器,笔(例会前)。


  所有的备用物品要按指定位置分类摆放整齐。

  清理楼面和餐桌卫生,按标准摆台、摆位。

  备好客用物品,如:开水,酱醋壶,牙签,茶叶,纸巾等。

  开餐前检查制度

  台面摆设:餐具摆放整齐、统一、干净,无缺口,台布无洞无污渍。

  台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污,油渍,台椅横竖对齐或显图案形。

  工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐统一,餐具摆放整齐无歪。

  地面卫生:无水渍、油渍、纸屑、毛发等。

  环境:灯光,空调设备完好正常,空气流通。

  空调开放:提前半小时打开空调(一般上午11点,下午17点)。

  迎接服务操作制度

  迎送员:

  客人进入餐厅,主动上前说:您好!欢迎光临!请问你有几位?

  客人回答后问:请问您有预定吗?如果客人说有,请问您贵姓,但不可强求客人把姓名告知于你。

  带领客人进入包厢,告知包厢服务人员共有几位客人,是熟客并告知服务员客人的尊称和职位。

  服务员:

  站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐迎接客人。

  站岗时应注意姿势:两手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墙或工作台。

  入坐:服务员应协助迎送员安排客人入坐,先将客人要坐的座位拉出,让客人就坐。

  向迎送员了解客人尊姓,并把姓氏记在餐单上。

  善于观察,分清谁是主人,在整个服务过程中有关称呼客人的应以其尊姓为前提。

  餐前清洁工作制度

  地面不得有油渍、水渍、纸屑、毛发等,换班人员要将卫生做干净。

  墙上不得有油渍、污垢,每班要清理干净,挂图及墙基处擦拭,并除去蜘蛛网,窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷干净,不容有污垢或烟雾尘土遗留上面。

  餐桌椅的准备:要用干净的抹布擦干净,横挡亦须擦拭,并检查其边缘是否粗糙,有无裂缝,以免伤及顾客的衣服。餐桌所用餐布,不得破损污秽。

  调味品的瓶子,应予擦拭,特别是瓶劲周围及盖子,瓶内调味品应每日加满,如酱醋壶注意瓶内不可以长霉花。

  餐具必须清洁光亮,中餐的碗、筷、勺、盘、碟上面均不得有水渍污痕,应仔细检查,将边缘粗糙或弯曲者移出。

  摆在餐桌上的水晶玻璃缸无手印,开水瓶中的开水每日更换,保持瓶面无灰尘。

  餐饮服务管理制度

  服从上级分配,认真按规定完成各项任务。

  遵守酒店规章制度,准时出勤,不迟到,不早退,不旷工。

  保持个人卫生,不吃带较强刺激气味的食物,上班或上班前不允许喝酒。

  头发梳理整齐,发型美观大方,男士头发不过衣领不留胡须,女士头发不披肩不染异色。

  工作服干净整洁无破损、无油渍、无掉扣,保持面部、手部清洁,不留长指甲,不擦指甲油。

  鞋袜干净无破损,男士不光脚穿鞋,女士穿肉色丝袜。

  按规定佩带工号牌,上班时保持精神饱满,按要求站立,不靠墙椅。

  开餐前不得扎堆聊天,接私人电话,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遗留的物品。

  非工作时间不得使用客用电梯和客用洗手间,不得进入其它客用场所。

  任何时候在餐厅里不得有以下行为:挖鼻,梳头,抓痒,吐痰,叉腰,聊天,坐客用电梯等。

  在餐厅内不得跑步,应用轻快的步伐行走,坚持做到“三轻”不准突然转身或停顿。

  工作时间内,随时保持所在区域内卫生清洁,不得将私人物品出现在餐厅内。

  确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁。

  不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟。

  在服务时,尽量避免与客人谈话,如果不得不如此时,则将脸转移,避免正对食物。

  在 后一位宾客用完餐之后,不要马上清理台面,除非客人要求才处理,不可以让客人有种印象:“你在赶他走的感觉,客人走完后才可清理服务台或台面。

  在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜,确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,必须先洗手。

  保持良好仪容及机敏,有礼貌的接待客人,如果可以的话可直接称呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

  上班时不准在公共区域内抽烟,不得吃喝东西,嚼口香糖,不得照镜子或梳头发。

  在客人用完餐后,服务员不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

  酒店餐饮的服务场所是社交集会的理想场所,它日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面,把对餐厅印象看成是对整个酒店的印象。

  餐饮服务经营管理的好坏、服务质量的优劣,往往关系到酒店的声誉和形象,进而影响客源。

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