餐厅服务如何避免催菜

来源:餐饮天下编辑:思文2018-07-05 08:42:36

1、点菜关:给客人打“预防针”

  作为一名优秀的服务员,在催菜发生之前就应该有预见性,从而提前给顾客打好“预防针”。首先,有部分菜品制作比较费时,例如红烧、小火慢煨、工艺复杂等等原因,这就要求服务员点菜时控制这些菜品的出现次数,向客人推荐制作迅速的其他菜品相搭配。聪明的服务员还应该在顾客点这些制作复杂的菜式时,指明烹饪时间将会久一些,上菜会比较慢。客人有了心理准备,上菜慢也会理解。

  2、催菜中:礼貌回复,尽责反馈厨房负责人

餐厅服务如何避免催菜

万一真的出现了顾客催菜的问题,服务员应该怎么做?是直接跑到后厨大喊“某某桌的菜麻烦快一些”还是跑去找负责人说明那号桌客人的菜希望能快些上?明显前者是一种敷衍的行为,在顾客的眼中你好像是完成了催菜任务,但是厨房做菜的速度实际上并没有加快。聪明尽责的服务员会怎么做呢?他或者她会在接到客人催菜要求之后,礼貌地回复客人,然后到厨房找到厨房主管或者其他负责人,说某某桌的客人等了很久,希望能先为他们上几道菜。

  3、提名法

  “我们的经理王小二很快就会把您要的红烧肉端上来了,请稍等”、“我们的厨师张小五正在烧您的菜了,请稍等(建议去厨房绕一圈再说这句话)”……

  这样让客人知道有人理他们,虽然他们可能一辈子都不知道王小二是谁,餐厅里也根本没有张小五这个人,但是客人就会觉得有一个“人”专门在为他提供服务。

  4、报人数法

  “还有2道菜就到您的了,请稍等”、“再有2分钟就好了,请稍等”。非常简单的例子,打电话给苹果客服会有自动录音说“在您前面还有N个人,请稍等”,比绝大多数客服的体验都好,因为我很明确地知道还要等多久。

  5、催人法

  “我去帮你催一下哈,很快就好”,如果厨房不远冲厨房吼一句效果更佳,不过不行地话催完菜一定要向客人回复。

  试想一下,如果当客人催菜了,服务员马上专业地拿出对讲机,“7号桌客人的菜在做了吗?请帮忙催一下”,然后微笑致歉。或者各种礼貌地先致歉。一般可以说:“帮您到厨房去看一下”,等到上下一盘菜的时候说:“师傅现在在烧的都是你们这桌的菜,慢慢吃就来”

  6、催菜未果:利用权力,打折或者赠送小菜

  虽然服务员已经提醒顾客上菜会比较慢,甚至自己也将意见转达到厨房负责人,但是厨房确实单太多,做不过来。服务员如何平息顾客的怒火?服务员这时应该发挥自己的积极能动性,合理运用自己的权利给客人赠送小菜或者凉菜,甚至可以申请主管给顾客打折优惠。

  九毛九大家都知道吧?生意一直都很不错。饭市外面排队等号的人往往很多,催菜的情况也不少见。但是,在一家九毛九的餐厅吃饭,服务员却可以有一个权限,就是顾客等待超过多少分钟可以申请打折优惠。虽然这个打折不知道有没有实现,但是这个措施实施之后,上菜的速度和顾客因上菜慢而发火的情形就少了很多。

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