餐饮老板是如何把自己玩儿死的

来源:餐饮天下编辑:善方2018-07-10 18:05:41

托尔斯泰有句名言:“幸福的家庭总是相似的,不幸的家庭各有各的不幸”,做为餐饮老板也一样,成功的餐饮似乎都能找到一些共同的特质,而倒下、死掉、关门的餐饮原因却是各有不同。

  但仔细分析,却也能找到一些共同的规律。

  1、过劳死

餐饮老板是如何把自己玩儿死的

勤奋务实这一中国传统的美德在中国大多数餐饮老板身上体现的特别明显,每天起早贪黑,店内外大小事物都是亲历亲为,不给员工授权、业务不让员工拓展,自己也不敢离开公司。

  更有甚者,每天晚上睡觉做梦都是怎么把生意经营好,这种精神着实让人佩服。

  在餐厅的起步阶段,尤其是内地的三、四级城市以“夫妻档”居多,这种做法初期会很有效。但问题也出在这里,什么事情都是老板包办了,能力差的员工的能力得不到提升,能力强的员工觉得没有发挥的平台不愿意待,更谈不上对自身业务素质的提高和团队的打造了。

  几年下来,钱挣了一点,但餐厅的经营能力没有得到多少提升。

  随着竞争的加剧,这种勤奋的优势会显得越来越薄弱,更多时候要依靠团队的力量去竞争,否则 后的结果是餐饮老板自己累个半死,比以前也更加努力,但很多事情都不能落地,干着急,往往 后自己都做不下去了。

  2、“放羊”死

  每个餐饮老板都想挣钱,都想轻松快乐的挣钱,所以看到餐厅正常运转后,很多餐饮老板都当起了“甩手掌柜”。

  可是甩手掌柜不是什么老板都能当的,如果真能够做到这一点,那是当老板到了一定境界。比方说,海底捞的董事长张勇,就将国内的事务分给杨晓丽总经理,自己常年在国外。

  但事实是很多老板是“甩手”了, 后餐厅的生意却做没了,掌柜也自然当不成了。

  当“甩手掌柜”的前提是老板掌握了大方向,有一个战斗力的团队、有职业经理人,有完善的经营管理制度,有合理有效的利益分配机制,否则就成了“放羊式”管理。

  老板不能够及时掌握市场、公司、员工的真实状况,生意不好只知道听员工埋怨市场不好、产品不好、价格过高,而不能发现真正的原因,及时进行调整。

  3、安乐死

  当很多三、四级餐饮市场还处在初级竞争阶段时,很多餐饮老板开个小店,凭着自己的勤奋和一些特色能经营的有声有色,再培养个厉害的前厅经理,日子过的很舒坦,于是小富即安,原地踏步,没有危机意识,没有利用自己的先发优势超越竞争对手,从而一步 ,步步 。

  等到强大的竞争对手进入的时候,市场竞争已经开始白热化,那时为时已晚,白白浪费了大好的市场机会。

  4、团购死

  团购是提升流水的一把利器,哪个餐饮企业都离不开。但同时团购也是兴奋剂,它只能起到一时的拉升流水作用,长期服用会产生副作用,对身体的原有机能造成极大损伤。

  在现在激烈的餐饮市场竞争环境下,“不做团购是等死”,但更重要的是“光做团购是找死”,越来越多的餐饮企业发现自己得了“团购依赖症”:

  不搞团购没单接,搞团购没利润,而且餐饮越来越多的“被团购”,

  市场竞争激励,为短期流水上涨,餐饮被逼不停地团购,而且力度一次比一次大,次数越来越频繁, 终的结果是流水看似增加了,落在口袋里的钱却变少了。

  5、被套死

  如今,“小而美”成为趋势,商超餐饮被越来越多的人们关注,很多商超在招商的时候,花言巧语,各种优惠开店政策扑面而来,从房租等各方面让利给餐饮企业,餐饮企业感觉像捡了个大便宜。

  但是,商超的客流不是开业就爆满的,需要有一段“养”的时间,可能一年也可能两年后,才有稳定的客流。

  而商超与餐饮企业的合同一般都是一年或者两年一签,当客流刚刚稳定,餐饮企业刚刚见到回头钱的时候,商超就开始涨房租,吞噬了刚刚获得的薄利。

  这时,餐饮企业走也不是留也不是,走吧,重金装修的房子还没有回本;留下吧,高额的房租又承受不起,只好自生自灭。很多小而美餐饮是典型的被高额房租给套死了。

  6、“任人唯亲”致死

  很多餐饮老板都是夫妻店起家,在经营中都或多或少地用了自己家的亲戚。用亲戚本无可厚非,但应该“唯才是举”,对自己家能力不行的亲戚,不要“霸王硬上弓”,否则受损失的只有自己。

  比如华北某大城市的餐饮老板,把经营全权交给自己小舅子来经营。这个小舅子是个扶不起的阿斗——典型的眼高手低,看什么人都不顺眼。

  他对前厅的经营管理能力非常一般,还不听有经验的前厅经理劝说,导致服务人员大量流失, 后只剩下一个光杆司令。

  7、多元化致死

  餐饮企业一般在生意好了,赚钱之后,就有了多元化发展的冲动,开始代售茶叶,开设水吧,开始外卖业务,把鸡蛋分散放在不同的篮子里面。这样看似降低了风险,实则增加了风险。

  多业经营首当其冲是分散了员工的精力,因为每个人的精力是非常有限的,特别是中国大多数餐饮企业的经营管理能力一般,一旦精力分散,往往会顾此失彼。

  其次是分散了企业有限的资源,使企业不能专注在一个领域,把战线拉得太长,结果每个业务都没有做好,导致方向性、目标性不强,样样通样样松。

  8、合伙不当致死

  由于资金实问题和人脉关系问题,部分餐饮会选择合伙经营。

  合伙人的选择非常关键,如选择不当,会后患无穷。当合伙生意刚起步或不好的时候,合伙人之间不会有太大的矛盾。

  往往是合伙生意变大变好的时候,矛盾和冲突发生的概率会非常大。合伙人的关系和夫妻关系有些类似,多数时候是只能“共苦”不能“同甘”的。

  合伙人之间利益的制度安排非常关键。特别是对握有经营权的小股东,大股东要给予其利益上的制度安排。

  比如,随着餐厅生意的扩大,要适当提升小股东话语权,承认小股东的经营能力和业绩,才能有效防止小股东因自己的贡献和经营成果比例之间的倒挂,而心态失衡,做出为了自身利益更大化而伤害合伙人利益的事情。

  9、富婆副业致死

  中国的餐饮群体中还有广大的女性群体,大部分是靠自己打拼天下的,但其中一小部分是老公比较有钱、有实力,看着自己的富婆太太没有事做,以为餐饮企业好做,只要开门就有顾客进来消费,就花钱给她盘下店面经营餐厅。

  这种富婆做餐饮成功的非常少,几乎都无可避免的关门大吉。

  原因一是因为这些富婆有老公这条退路,不能全力以赴,只是当个副业来做,亏了大不了回家做全职太太,拼劲明显不足,很容易遇到困难顶不住放弃;原因二是因为老公虽然有经营思路和想法,但因经营更大的生意,根本没有时间和精力打理富婆太太的这个副业。

  10、经营思路老化致死

  一部分餐饮老板的经营思路比较老化,抱残守缺,不接受新鲜事物,不能与时俱进,导致餐厅生意越做越萎缩, 后仅仅依靠几个老客户维持生计, 后不得不放弃。

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