餐饮管理的6大陷阱,人才、人心就是这么流失的

来源:餐饮天下编辑:善方2018-08-08 09:41:30

俗话说,是骡子是马拉出来溜溜。谁都愿意成为一片日跑千里的宝马,而不是只能拉磨负载的骡子或者驴。在餐饮管理领域,有人将餐饮店的店长分为两个类型:一是“驴店长”,一是“马店长”。前者擅于管理,后者擅于经营。你是驴还是马?看下去,受益匪浅。

  “驴店长”的特征

  “驴店长”很擅长细节管理。他在店面销售的细节方面都做得比较到位,譬如从餐厅店面的清洁卫生到仓库物品的堆放次序,以及店内道具的陈列都能做得很好。顾客进店一看就能感受到整洁整齐。这样的店长很擅长经营那一亩三分地,善于运用各种条条框框来实现规范化操作。上头安排的事情,他可以执行得很到位,但是效果却不一定了。这种“劳苦,但不一定功高的店长,就像那个被蒙着眼睛拉磨的驴一样,叫动就动,叫停就停。

  “马店长”的特征

餐饮管理的6大陷阱,人才、人心就是这么流失的

“马店长”是擅长“经营型”的店长。“经营型”店长每天思考 多的问题是如何提升店面的销售,工作的一切皆是以提升销售创造业绩为目的。这类店长善于发现店面管理运营过程中影响销售的细节性问题,如店内产品,以及竞争品牌的热销品分析等,在工作中善于总结,并找出问题的症结所在,然后想办法去解决。我们把这类“善于思考、总结、分析,并 终找到解决方案去主动改变”的店长称为“马”。“经营型”店长可能在店面的细节管理方面偶有轻微的疏忽,但这样的疏忽通常情况下也不会影响到店面的销售。有目标,努力奋进,具有马的精神,这类人就可称之为“马店长”。

  驴店长与马店长,你想做那个?

  驴与马,让大家选,绝大多数人都希望能选到马。但是在餐饮经营管理过程中,餐饮老板同样是要选择一头勤勤恳恳默默做事的“驴”,还是要做对店面的销售管理工作不断总结分析,不断去创新改变,不断去提升的“马”呢?毋庸置疑,百分之百的老板都希望自己的店长是“马店长”。

  那么,怎么才能成为餐饮老板都爱的“马店长”呢?我们先来看看二者之间的区别:

  1)“驴”店长在做什么

  店长首先是个管理者,但前提是要在管好自己的情况下才能管好下属员工。如果只“管”而不“理”,那就不能称之为“管理”。我们知道,很多店长都是从基层员工一步步做起的,因为表现优秀、业绩突出,才有可能被 赏识提拔,才能成长为一名管理人员。

  在餐饮行业,可以说管理型的店长目前还是占到了相当大的比例。毕竟从一个服务员到部长到店长,从迎宾到上菜、搞卫生做的都是琐碎细节的事情。当成为店长之后,这些事情很多时候都不需要店长动手,店长是负责检查和沟通即可。久而久之,店长就很容易养成只“管”和少“理”,甚至是“不理”的习惯。

  结合实际情况来看,店长经常不在店内的现象是不是很常见?店长人不在现场,但往往却可以一个电话遥控下属人员做事的情况存不存在?我们知道店长的角色定位是“管理”,既要管理好店面的日常事务,又要管理好团队。而在实际的工作过程中,店长的工作重心还是偏向于“理”,而不是“管”。“理”什么?理下属员工的销售思路,培训团队的整体业务能力,关心每一个成员的成长,以及店面的日常销售工作等等。

  在这个过程中,店长应当是一个以身作则的带头人,任何时候做任何事都不应当存在侥幸心理。譬如在营业时间内,认为离店一会儿不会有任何影响这样的想法。特别是在餐饮店,服务员忙不过来或者一时走开了,点菜没人理,或者上菜没人理,企业的形象就会大打折扣,回头客自然就少了。

  服务员擅自离岗,造成“店空”影响销售的主要责任还是在于店长,是店长没有管理好下属员工,或者是在人员的排班上有问题等。

  其次,作为一名“管理型”店长,还必须具备和下属员工进行“有效沟通”的 艺术。店长应该清楚了解每一个下属员工的特质和特长。正所谓“知人善用”,每一位员工都是店长手里的牌,什么样的员工适合站在门口迎宾,什么样的员工擅长卖产品,什么样的员工能将店内琐事打理漂亮,在什么时候出什么牌,以及出好每一张牌才是店长应该做的事。所以,具有情境 能力的店长,在和每一个下属员工进行有效沟通时,总能“动之以情,晓之以理”,把话说到员工的心里,把销售的技巧装进员工的脑子里,从而打造出一支手脑并用的高效率团队。

  2)“马”店长在做什么

  “经营型”店长相对于“管理型”店长,主要体现在店长个人的“意识形态”是否成熟上。如果说“管理型”店长的工作意识还是停留在“帮老板做事”这一层面上,那么,“经营型”店长的工作意识已经从“帮老板做事”自然而然的转化到“为自己做事”上来了。这也是管理者的一种观念转变。

  回到前面讲的,“经营型”店长每天的工作显然是有目标的,是不断奔跑的马。如今的职场上,对员工而言,我们也一样提倡“为自己工作”这一职业观。对店长这样的管理角色来说,能把管理店面、培养下属员工、提升团队整体战斗力、提高销售业绩等等,无论大小事都当成是自己的事,体现的不光是店长职业观的成熟,更是一种高度负责任的态度。一个有高度责任心的管理者,一定会成为一个优秀的 ,一个令人敬畏和信赖的榜样。

  “经营型”店长的工作状态和行为体现,与一般“管理型”店长的表现往往有着天壤之别。一个普通的“管理型”店长,总是被日常的琐屑小事羁绊,工作内容无外乎就是检查店面卫生、检查店内存货、查看每天的销售、开晨会、处理日常的退换货等,表面上看,店长每天都有忙不完的事情,可每个月的业绩却总是提高不上去。“管理型”店长很少去思考,或者说即使思考过,但始终也没想明白业绩上不去的真正原因到底出在什么地方。

  一个“经营型”店长,可能他每天在店的时间不确定,但他管理的店,即使他本人不在,店里的一切运营也同样进展的有条有理。那么,店长不在店里,他又在哪里?在“经营型”店长眼里,一旦店里的生意不好,业绩提高不上去,甚至不增反减,他就会认真思考原因何在。是产品不受欢迎?还是竞争对手的影响?那么就要重新调整菜式或者店面的装修摆设,甚至建议老板举行活动拉动客流量。

  经营型”店长很大一部分时间都花在了店面销售的总结和分析上,分析自己店面目前存在以及急需解决的问题,分析竞争对手的热销产品,以及促销活动策略等。一个店长只有把工作的重心和大部分心思都花在研究店面销售和业绩的提升上,才有可能迅速成长为“经营型”的管理人才。把店当成自己的店,销售才会越做越有劲,业绩才会不断的提升,经营管理的经验也会随之累积。如此一来,“经营型”店长既能获得丰厚的物质回报,又能得到老板的赏识和重用,在事业上收获成功。

  编后语:为老板工作还是为自己工作,两种截然不同的想法造就了“驴”店长与“马”店长。如果你只是安于现状,想着做好手头的工作就好,那么你只能永远做一个可有可无的驴店长;如果你想做“马”店长,思考总结创新必不可少。在快鱼吃慢鱼的时代,驴店长终会被马店长取代。

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