五个维度深度剖析餐饮行业,读懂你就成餐饮运营专家

来源:餐饮天下编辑:善方2018-07-11 18:35:04

一、做餐饮应该注重做什么?

  餐饮服务的 高境界不是当爷,是当情人。

  我们谈论到餐饮服务,都不得不提海底捞,因为这是一个大家公认的把服务做到 的餐饮企业,但这个观点程大个并不能认同,服务的 高境界不是把自己别成了奴婢,而顾客变成了爷,而是需要重新梳理下与顾客的关系。

五个维度深度剖析餐饮行业,读懂你就成餐饮运营专家

服务意识,是目前我们所有行业普遍存在的问题,有些是太过热情,有些还是停留在上世纪80年代的冷漠生硬的官本主义上。随着市场的不断推进,餐饮业的不断发展,很多新的需求不断出现,人们消费意识的逐渐成熟,个体意识的凸显,服务就要变的更加个性化。

  首先,一定从顾客心理出发去想问题,而不是说自己应该如何如何。

  顾客为什么要出来吃饭?

  1,想吃顿好的

  2,想跟喜欢的人一起吃顿好的

  3,想跟朋友一起聚会吃顿好的

  4,想感受下在家里没有的感觉

  顾客为什么选择你们的店吃饭?

  1,味道很不错,很适合他

  2,价格很不错,消费性价比高

  3,体会下不一样的环境

  4,体会下不一样的服务

  5,离他比较近,很方便

  6,已经熟悉了,不想换

  以上是按照重点次序排列的。

  等你揭开了这几道题,你就知道餐饮该如何做了。当然对于这几个题,有很多人有不同的看法,因此将餐饮的定位也就做的不同,像程大个小火锅的定位就是“小而美”,小就是小格局,小情怀,小运营,美,就美在有别于其他的格调之美,布局之美,运营之美。

  我一直相信餐饮是个及其个性化的东西,时代在发展,不能把餐饮给倒回去,回到我们那时候吃大锅饭的时候,一家人围着一个锅在转悠,现在人的选择性更多,消费的个性化越来越凸显,大家各自都有自己喜欢吃的东西,都有自己饮食的“私人空间”,没人想跟别人一样。穿衣服撞衫都是件尴尬的事情,而吃饭口味多样更加不同,你喜欢吃的别人不一定喜欢。所以,自助,解决了这个问题,自己喜欢什么取什么,而对于饮食健康的要求也越来越高,因此,一人一锅又解决了这个问题。一大群人,用自己的筷子,你夹一筷子,他夹一筷子,你觉得卫生么?而且每个人都想要自己的就餐空间,可以跟自己喜欢的人在一起,但没必要跟陌生人在一起。

  所以,你看就餐的大多数人和坐车的人一样,都想着有空位子立刻做过去,宁可一个人坐,也不和不认识的人坐在一个桌子上,而小火锅也基本解决了这个问题。因为他不是一个转转锅形势,一群在坐在吧台上围着一圈子菜吃,互相又不认识,多尴尬。

  那么,为什么这些看似创新的吃饭都只是短暂的受欢迎?其根本原因在于,没有真正的触摸到餐饮创新的实质,就是产品创新。

  现在很多的餐饮都是为了追求形势上的新型,恨不得把航空母舰搞成餐饮场所,恨不得把模特走T台搞成餐饮,但这些都是形势上的创新,形式上创新的可取之处就是能 眼吸引人,但是这是一种猎奇式的吸引,并没有触及实质,所以对于餐饮的长久发展并不利。

  这就是名牌衣服和杂牌衣服的区别,名牌衣服样式创新方面以及花色方面并不会特别突出,只是在做工和线条上做一些创新,所以穿的很长久,年年都可以穿,可是一些杂牌的创新非常明显,但今年穿了立刻过时,明年穿会让人笑话。

  有很多的餐饮店都只追求外在的创新,但是红火一阵后立刻被遗忘,冷落。每一个餐饮品牌,一定要有一个自己自创的 核心的产品作为立店之本,而不是一味追求外在形式。

  包括我遇到一些加盟者,他们觉得考察一个店是否有竞争力,先看人家“好看”不,而且只是着眼于“好看”,事实证明好看的店大多不好吃,我说的大多,当然还有少数做的都挺好。

  餐饮的定位不是你想要个什么东西,就定个什么,而是要通过你的目标客户来定位。我一直倡导的”小而美“餐饮定位就是为老百姓提供优质的餐饮,老百姓也需要有品味和品质的餐饮,但是不要搞的那么高大上,定价那么高,大家都不敢消费了。

  还是那句话:餐饮面向老百姓消费才是永恒的。

  其他的餐饮定位,除了根据市场外,根据的是他们所面对的消费群体,像以前的一些高端餐饮,面对的是公款吃喝,现在呢?市场风云变化, 不变的就是老百姓的需求不变,所以千算万算,不如紧跟着老百姓的步伐。

  另外,餐饮服务不能落入一种极端的境地,像现在崛起的90后,他们的消费更加自由,反正我也不习惯吃个饭有人寸步不离,上个厕所有人递纸,感觉不自由。餐饮服务的发展只能是两个方向,就是火锅休闲,和快餐速度。一个讲求慢和自由,一个讲求快速节奏,一个是为了生活而吃饭,一个是为了吃饭而生活。快餐都是为了解决温饱,大家都是在工作时间,比如中午,而前者就不只是中午。

  如果说餐饮服务的另一个 ,那就是付出感情,这个很难做到。但只要做到就非常了得。餐饮和人的关系,就是人与人的关系,不同的关系结果就不一样,这就是为什么人人都觉得情人比老婆好。情人关系就是,大部分的时间没在一起,所有双方都有想象的余地,都有探索的余地,都觉得对方好,还会老是撒娇。而老婆就是都生活在一起了,缺点已经的很明显了。从主子式服务,到老婆式服务,再到情人式服务,是服务的变迁。而对于现在来说90后更容易付出感情,更在于自我感受,他们更加相信感情,也容易陷入进去,他们需要的感情也是自由的,不加强制的。而且80后也都在理性上变的更加能融入变化,而我们未来的消费群体就决定了我们需要做的服务特色。

  二、做餐饮加盟品牌如何防止被诈骗

  首先,我们所有人都得承认一个事情,那就是加盟确实是像题主说的有优点,但是肯定也会有缺点,任何事物都是具有两面性的,加盟也不例外,加盟的优势,相信大家都知道:

  作为一个不懂餐饮的人而言,想去开一家餐饮店,那么首先他想到的是去加盟一家餐饮品牌,像我们公司加盟的话是具有一系列服务的,说句不好听的(换一句话说),只要你肯出钱,店帮你开起来,你任何事情都不用管。这就是加盟的优势,提供技术,提供培训,提供选址,提供装修方案,等等一站式帮你把店开起来,让你爽翻天!

  但是,你以为这样你就会做餐饮了吗?NO!

  就算人家帮你把店开好了,你依然是一个菜鸟,你依然不会经营餐厅,不知道怎么设计厨房,不知道怎么装修,甚至不知道怎么研发菜品,现在好的餐饮大家都不会拿出来加盟了,像之前的85°C现在早就收回了,包括豪客来牛排等等,

  现在市面上大家可以去加盟的品牌质量都不是很好,当然他们肯定不会跟你说自己哪方面不行,但是呢?你只要找一个熟悉餐饮行业的朋友打听一下就明白了。

  餐饮加盟,一般是新人,或者说是在餐饮行业没有经验的人,一开始进入餐饮业由于不太了解自己本身也没有经验所以会倾向于加盟某个品牌;假设是一个餐饮行业有经验的人是段段不会去加盟别的餐饮品牌的,加盟别人还不如自己创立品牌,这就是餐饮从业者的心声!

  我们公司也正在慢慢的缩小加盟店比例,如果大家真正想在餐饮行业里面创业想在这里实现自己的梦想,那我建议不要去加盟某个餐饮品牌,为何不自己创立品牌呢?

  说句算是题外话吧,现在很多餐饮加盟品牌并没有真正的核心技术,只是为了赚加盟费而已,大家千万别被他们忽悠了。

  对于很多没有市场经验的创业者而言,往往因为资金、专业知识、市场运作经验等条件的不足,于是选择加盟开店的方式涉足商海。但令人遗憾的是经常被坑。 近不断传来很多童鞋开加盟店被骗的消息,为了帮助更多的创业者,就将连锁加盟的常见骗术总结如下,以便帮助更多的读者识别陷阱。

  三、餐饮加盟陷阱

  1、不切实际的投资回报率

  连锁加盟特许方通过网络和其他广告形式大肆宣传,大吹特吹加盟该项目只需3个月 多半年就能收回全部投资;总部将全面负责员工培训、前期广告投入和统一店面形象设计等工作。但被特许人加盟后却发现,投资成本远不止原先所说的金额,或者宣传的成本只是直接成本而不包含管理费等间接成本,特许人事前的承诺也无法真正到位,做了几年后也无法盈利,甚至可能永远也看不到盈利的希望而宣布破产。

  很多加盟项目收回投资往往需要相当长的时间,如果特许人声称的收益率远远高于同行业的平均水平,其实就值得怀疑了。那么好的项目他怎么舍得以这么优惠的条件转让给你呢?

  2、“特许加盟”本质是卖“设备和原材料”

  很多加盟项目表面上说是“特许加盟”,而实际上“特许加盟”只不过是一个美丽的幌子,真正的目的是为了高价卖机器设备和原材料。这是目前特许加盟展会上屡见不鲜的现象。等你高价买了他的设备和原材料之后,加盟特许方就逃之夭夭, 后只有加盟者自认倒霉。

  如果创业者在考察某个加盟项目时,发现同类型的机器设备在市场上可以用更低的价格买进,并且购买机器设备的费用占了加盟连锁金额的大部分甚至是全部的话,你就要当心上当受骗了。

  3、“加盟旗舰店”,实际上是“托”

  一些不法特许人通过前期对几个加盟店和样板店的包装和造势进行内外勾结,让考察者看到表面上生意很红火,而实际上那些客户和对该加盟店赞美的人绝大部分都是特许加盟商请来的“托”。一旦你真的加盟了,特许方就只顾收取加盟费、管理费,你能不能赚钱他就不再管了。

  所以,我建议创业者在 终做出加盟决定前,更好多看看同一品牌之下,其他早已加盟的多家店的实际经营情况。除了看总店之外,还要自己随机选择几家加盟店了解情况,同时聘请行家帮助一起通过几天的现场观察,来了解加盟店每天的客流量有多少?营业额大概有多少?是不是真的能赚钱?有句俗话说得好:“磨刀不误砍柴工”,千万不要因为想节省开支而舍不得多花一点代价做周密的前期市场考察。

  4、格式合同陷阱

  有些特许加盟店签约时对加盟方承诺,可以全部收购加盟方的产品,同时却用格式合同注明要达到他们约定的产品质量标准。当加盟方生产出产品后,授权方往往以产品没达到质量标准为由拒绝收购,加盟者只能“哑巴吃黄连”。而加盟方签约时因为没有任何经验,无法了解能否可以达到约定的质量标准,并且有可能授权方规定的质量标准是神仙也达不到的。

  创业者在选择连锁项目加盟时,合同是保障自己权益的 后一道屏障,不能随随便便就签约,必须花必要的时间将所有与自己切身利益相关的条款仔细推敲,如果觉得自己的能力有限,更好请信得过的相关专业人员协助。

  对于初涉商海的创业者来说,除了注意以上陷阱外,优选加盟项目也是至关重要的,其中包括该行业的发展前景、加盟店在同行业的地位和市场占有率、自己对做好该加盟店是否有一定的优势、加盟店品牌的社会知名度和美誉度及加盟项目的赢利前景等。

  特别是对于餐饮行业的加盟店来说,开店的选址及授权方提供的口味是否符合当地潜在消费者的习惯是不能不认真考虑的。

  所以,我们为何不做品牌创始人呢!!!

  四、开餐厅的21个建议

  1.餐厅定位都有哪些方面?

  新开餐厅,或者新开店之前,需要对自己的餐厅有个基本定位。可以从几个方面来定位:用餐时间、客单价、产品上定位。

  2.根据用餐时间怎么定位餐厅?

  餐厅的用餐时间,很多时候是和客单价相联系的。

  可按用餐时间快慢,将餐厅分为快餐、快速休闲餐厅、休闲餐厅、高级休闲餐厅、正餐厅等,不同类型的餐厅对选址的需求不一样。

  快餐厅用餐时间一般在30分钟以下,人均客单价在40元以下。

  快速休闲餐厅用餐时间在30~60分钟,人均消费40~60元。

  休闲餐厅,用餐时间60~90分钟,人均消费80元左右。

  高级休闲餐厅,用餐时间90分钟以上,人均消费120元左右。

  正餐厅,用餐时间120分钟,人均消费180元左右。

  3.根据产品方面怎么定位?

  餐厅在产品方面,可按照地域和菜系来分。也可以按就餐及烹饪方式来分,比如家常菜、火锅。也可以就餐厅的服务模式及生产设备来分。

  4.怎么确定餐厅的平均菜价,即客单价?

  在开餐厅之前,应对餐厅产品的价格有个大体了解。如果没有了解,可以挑选一家意向中,产品近似的餐厅,参考他家的客单价即可。还可以用其菜单中 贵的一道菜的价钱,加上 便宜一道菜的价钱,然后用和再除以2,得出的数字就是消费者点击 集中的中心价格区域。

  5.菜品划分品类有什么战略?

  餐厅在选址前,就应对餐厅进行定位,定位之后,也应对餐厅产品有个大体预估,也即是菜单的设计。在菜单中,可以对菜品这样划分:形象菜、集客菜、招牌菜、业绩菜、利润菜。

  具体来说,形象菜主要是为提升餐厅形象,价钱可以贵,但食材外观都必须好,有餐厅的特色。

  集客菜,就是高性价比,吸引消费者前来的菜品,它的特点是,价钱要低,分量要足,若有地域性,地域特点要浓。另外,集客菜还要经常创新研发。

  招牌菜,要有故事性,需是别家没有的菜,或者是明星名家推荐的。要让消费者觉得,我们家做的更好。

  业绩菜,是指高点击,高单价菜。

  利润菜,是指高点击,高毛利菜。

  6.客单价怎么可以提升?

  主要菜品都定了的情况下,可以靠其它附属产品来提高客单价,比如:甜品、茶、点心、酒类等。

  7.客群怎么分类?

  客群可以按年龄段来分,不同年龄段的客群特征也不同。也可以按收入水平来分。也可以按地域特点来分。其实,客群划分的原则,就是挑选出 喜欢、 适应餐厅的那个人群。

  8.客群都会有哪些消费目的?

  不同的客群,消费习惯会有区别,要对他们的行为方式进行分析。比如:商超逛街的一般1-4人;情侣更希望就餐时有私密的空间;社区附近的客群更倾向于聚会和宴请;高端宴请更希望优雅私密。

  现在消费者的消费目的也多样化:社交、聚会、情侣约会、娱乐休闲等多种不同目的。

  9.消费行为都有哪些特点?

  普遍情况下,消费预算晚餐高于午餐;周末消费高于工作日消费;社交为目的的消费相对大众;高端宴请相对小众。

  若餐厅同学聚会和休闲消费比例较高,则应注重消费者就餐环境的体验,可适当采用轻奢型装修风格。如果餐厅在商超中,就应多布置2-4人台。

  10.消费者消费产品有什么特点?

  据统计,消费者在就餐消费时,约有70%的人用正餐,只用茶点的约35%。

  在就餐消费的比例上,正餐与茶点的消费金额比例大约是2:1。在休闲商务类的用餐消费中,正餐与茶点的比例约1:1。

  11.消费者日常活动动向都有什么特点?

  消费者日常生活的活动区域,可以归纳为:家、办公场所、购物场所、餐厅。若对其动线进行分析,主要有以下几种情况:

   类,从家出发,去餐厅就餐后的去向。(括号内为该动线的占比)

  家——餐厅——家(48%)

  家——餐厅——办公(2%)

  家——餐厅——商超(48%)

  第二类,从家出发,去餐厅就餐后的去向。

  办公——餐厅——家(44%)

  办公——餐厅——办公(40%)

  办公——餐厅——商超(16%)

  第三类,从家出发,去餐厅就餐后的去向。

  商超——餐厅——家(53%)

  商超——餐厅——办公(2%)

  商超——餐厅——商超(43%)

  12.餐厅附近有停车场重要吗?

  现在开车前来就餐的人越来越多,如果餐厅拥有方便的停车环境,会为餐厅的吸引力上加分不少。有数据显示,80%开车就餐的消费者,会把车停在餐厅附近的停车场;只有20%的消费者,会把车停在较远的地方,或附近的街道。

  13.餐厅要开始选址了,依次要考虑什么?

  餐厅选址,说白了,就是让餐厅,距离对应的客群人数 多的地方 近,也就是目标客群人数 多的地方。

  首先,确定在哪个城市开,一二线城市和三四线城市不同,餐厅也各有特色。

  其次,要确定餐厅开在城市中的哪块,即哪个商圈区块。

  接着,要考虑这块现有的商业布局。

   后,就是确定餐厅的具体地址了。

  14.什么会影响餐厅的辐射范围?

  若以餐厅所在地为中心,沿着一定的距离和方向扩散,哪些优先选择到店来消费的顾客所分布的地区范围,即餐厅的辐射范围。换而言之,就是餐厅顾客所在的地理范围。

  高架桥、河流、城市快速道路等封闭性,不具有通过性的设施都会影响餐厅的辐射范围。

  15.让消费者进店就餐什么 重要?

  要让消费者进店就餐,这三点 重要:店址的可视性,店址方便性,店址的可停留性。

  16.怎么确定各个商圈区块的优劣?

  (1)对商圈的体量等进行估算,并加以区分。

  (2)找出一张地图,在其上标示出多个开店机会点的位置。

  (3)对各个商圈的类型与餐厅进行分析,排出先后顺序。

  (4)调查商圈里其它的餐饮店,统计同类竞争餐厅。

  (5)对不同商圈的消费群体进行调查。

  17.商圈具体应调研什么?

  应对商圈内商业现状进行调查,还有商圈内的人口数量、收入水平、商业情况、体量以及人流动线等。确定商圈中可经营的重点区域,并初步制定方法。

  18.对商圈中消费者应调研什么?

  首先应该对会来店的消费者调研,消费者的来源,商圈内消费者的分类。也可以参考同商圈内同类竞争餐厅,了解来客性别、年龄、收入、职业,消费者都采用什么样的交通工具,来店频率,以及来店目的。

  19.社区、商超、办公楼选址应调研什么?

  社区型餐厅,应调研住宅人口分布,人口数量,人口质量。社区型调查,除了观察人流,客群,还可以找物业、居委会打听具体居住数量,人口地域分布,常住外来人口比例。

  办公区的餐厅,应调研人口数量,收入情况,是否有食堂,交通方便与否。写字楼调查,可以找物业了解,也可以看办公楼信息等推算,按平均3平米一人,推算总人数。

  商超餐厅,应调研商超所在位置,面积及销售情况,人流多少,营业时间及主要商业租户类型。

搜索 返回顶部