餐厅厨房卫生要求有哪些

来源:餐饮天下编辑:善方2018-09-20 16:52:34

厨房是餐厅食品生产重地,而卫生则是管理好厨房的先决条件。脏乎乎的厨房做不出干净的菜品,只有卫生合格的厨房再加上高水平的烹饪技师,才会有好的菜品生产出来。

  一、厨房烹调储藏设备卫生

  厨房设施设备清洁卫生,可控制不良气味的产生。这类设备洗刷不净,在烹制食物时能产生油烟和不良气味,如烤箱、烤炉等,不注意清理油垢和残渣,厨房内就会油烟弥漫。而且,油垢和食物残渣往往影响烹调质量,并会缩短设备的寿命。

  1.炉灶

  开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以又热又湿的布料擦拭;使用热的机器清洁水溶液去除油脂,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

  2.烤箱

  烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清理。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干;烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使之坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;将烤箱内用干抹布擦拭,将水分完全去除。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤,再冲净、拭干,不锈钢件要磨亮。

  3.微波炉

  烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭,用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦拭机体表面。不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以免机体上字体模糊,失去光泽或锈蚀。

  4.深油炸锅

  锅内以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。

  5.油炸器具

  油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软的干布擦干。

  6.冷藏设备

  厨房冷藏箱和冷藏柜等冷藏设备只能用于短期放置烹调原料,它们并不是万无一失的“保险箱”。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖,时间一长,同样会引起食物腐败变质。因此,必须注意冷藏设备的卫生管理。

  (1)冰箱。冰箱应照内部储藏位置绘图,标明食物的位置与购入时间;冰箱应尽量少开,每开一次应将所需物一起取出;冰箱至少应每周清理一次;各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏,以防止其水分蒸发;冰箱非存物箱,食物要晾凉加盖才能放进冰箱,且要留有空间使冷气流通;取放饮料时避免倾倒在冰箱内,否则易使冰箱具有不良气味,有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀;冰箱内好放置冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊食品的气味,净化箱内空气。

  (2)冷柜。冷冻柜不可在太阳下直晒;柜内温度应保持在一18℃以下;菜品应分小量包装后放入。

  7.其他设备卫生要求

  (1)食物搅拌机、切菜机。食物搅拌机、切菜机使用后应立即清洗,清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座;每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。

  (2)清洁消毒设备。洗碗机、洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备,这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣,正是微生物生长繁殖的更佳场所,因此要更加注意其清洁卫生及消毒。

  8.储藏和输送设备

  橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触,但却与餐盆、碗碟等食具直接接触,如果不经常进行清洁消毒,则会间接地引起食物中毒和传染疾病,因而也应予以高度重视。

  二、厨房通风照明卫生

  1.厨房通风卫生要求

  (1)菜品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止菜品、餐饮具、加工设备设施污染。

  (2)烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

  (3)产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风装置外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

  (4)排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。

  (5)采用空调设施通风的,就餐场所空气应符合《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

  (6)油烟机管上的油渍应定期、定时找专业人员清除油烟罩,应每日清洗。

  2.厨房照明卫生要求

  (1)厨房应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于2201ux,其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

  (2)安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。

  三、厨房供水洗手设施卫生

  1.洗手消毒设施卫生要求

  (1)食品处理区内应设置足够的洗手设施,其位置应方便从业人员使用。

  (2)洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。以及洗手消毒方法标示。

  (3)洗手设施的排水应设有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

  (4)洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。

  (5)水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

  2.供水设施卫生要求

  (1)供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

  (2)不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)和食品加工用水应以完全分离的管路输送,其管道系统应以不同颜色明显区分。

  四、厨房垃圾处理卫生

  根据垃圾物的物理性质,可将厨房垃圾分为气态垃圾、液态垃圾及固态垃圾三种。

  1.气态垃圾处理

  气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染,也容易造成火灾,所以务必慎重处理。厨房气态垃圾主要包括:

  (1)油烟应设专管导出建筑物之外,导管应为防火材料。

  (2)油烟管应设有自动门栅,温度过高时能自动关闭导管切断火路,防止火苗蔓延,此点甚为重要。

  (3)油烟管内侧油垢应每两周清除一次。

  2.液态垃圾的处理

  液态垃圾是厨房污水。一般厨房污水等直接排入排水沟。但在处理时要注意如下两点:

  (1)厨房污水含有机质时,应先处理过滤后再排放。

  (2)浴水桶应使用坚固、可搬动、加盖的容器,钳水倒入时不宜过量,以免溢出;柑水应逐日处理;柑水清运处理后,柑水桶及其周围环境应冲洗清洁。

  3.固态垃圾的处理

  固态垃圾应予以分类处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶,垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换,应先冲洗干净放于密闭贮藏室,以免招苍蝇、嶂螂、老鼠等。

  五、更衣室和卫生间卫生

  1.更衣室卫生要求

  (1)更衣室分为男、女更衣室,不得混用。

  (2)更衣室每天用地拖刷洗地板,防滑地垫每周全面清洁一次。

  (3)更衣室必须保持地面光滑、平整、清洁,无积水、无杂物。

  (4)更衣室窗户每天擦拭,保持干净、无浮尘、无霉斑、无渗斑。

  (5)废弃物置于内有塑料袋的垃圾桶内,每天收集、清倒。

  (6)更衣室内的拖鞋必须保持干净整洁,定期进行消毒清洗。

  (7)更衣室中的淋浴间和厕所必须保持干净、无异味。

  (8)更衣室内除清扫用具及更衣用凳、更衣柜外,一律不准摆放其他物品、物件、工具等。

  (9)更衣室内不得吸烟,不得随地吐痰,不得嬉戏打闹,不得进行娱乐休闲活动。

  (10)员工应爱护更衣室设施设备,不允许在室内乱写、乱画、乱张贴等,保持室内干净整洁。

  2.卫生间卫生要求

  (1)卫生间不得设在食品处理区。

  (2)卫生间内设备应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

  (3)卫生间内的洗手设施应设置在出口附近,并设有排气(臭)装置,适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭。

  (4)卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭气水封。

  六、餐具洗涤与消毒

  1.餐具洗涤卫生操作标准

  洗涤餐具时要坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”。

  (1)刮。餐具洗涤前,先刮去盘、碗中的剩菜,并将大件餐具与小件餐具分开,分别清洗,以免损坏。

  (2)洗。因盘碗一般都有油腻,要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。

  (3)过。洗涤后要用清水冲干净。

  (4)消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。餐具消毒后,不要用抹布去揩抹,以免再受污染,并要做好保洁工作。

  2.餐具消毒要求

  (1)餐具清洗消毒必须有专人负责,餐具必须备有坐席的三倍量。餐具宜用热力方法消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

  (2)餐具洗刷消毒水池必须专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒法时,至少应设有3个专用水池,各类水池应有明显标识。

  (3)餐具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用卫生要求,采购时应索取查验相关证件和批件。

  (4)餐具必须做到一客一餐一消毒。

  (5)禁止重复使用一次性使用的餐具。

  (6)消毒后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味,达到卫生标准。

  (7)消毒与未消毒的餐具必须严格分开存放,防止交叉污染,未消毒的餐具不能供给客人使用。

  (8)已消毒的物品必须放在专用的保洁柜内存放,保洁柜结构应密闭并易于清洁,柜内严禁存放杂物。保洁柜定期清洗,保持洁净。

  3.餐具杀菌方法

  餐具消毒包括物理方式及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种:

  (1)煮沸杀菌法。以100℃的沸水煮沸1分钟以上(如餐具)或5分钟以上(如毛巾、抹布)进行杀菌消毒。

  (2)蒸汽杀菌法。以100℃的蒸汽加热2分钟以上(如餐具)或10分钟以上(如毛巾、抹布等)进行杀菌消毒。

  (3)热水杀菌法。以80℃以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

  (4)氯液杀菌法。氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

  (5)干热杀菌法。以85℃以上的干热加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

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