小餐饮的常青藤,肉夹馍的做法

来源:餐饮天下编辑:善方2018-01-26 13:09:43

传统的肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到 。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,特有风味。

  如果要学会正宗腊汁肉夹馍的制作技法,那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。

  卤汁腊肉的制作:

  平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌——晾——腌),称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉,然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

  1.选料与刀工

  腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话,原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。

  2.腌渍风干

  这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐250克炒干水分,加入硭硝2克后(剂量要严格按照食药法规定标准使用,这样对人体无害),撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。

  3.卤熟

  将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精150克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,再转小火卤煮3小时,这样腊汁肉就算做成了。

  制作要点:

  1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。

  2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

  3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。

  4.关火后仍然盖好锅盖,让肉在汤中浸泡12小时。

  白吉馍的制作:

  1.首先说说肉夹馍的面。做肉夹馍用的这个面粉,不是普通家里用的面粉,家里用的面粉大多是中筋粉,而专业做肉夹馍的用的是高筋粉。例如市面上卖的比较好的高筋粉是五得利高筋粉。

  2.除了用高筋粉之外,还需要在面粉里面加入盐,油,水,酵母粉。

  为什么面粉里面加入盐呢?因为面粉里面加入盐后,面的口感会更劲道,现在市场上一些高档的挂面,里面都是含盐的,目的就是为了让面的口味劲道。

  为什么面粉里面加入油呢?因为加入油的话,面饼在烤的时候,会更香。并且,在加入油的时候,油不能加多了,因为油加多的话,面会不容易粘一起。

  3.白吉馍和面配方:10斤面,5斤水,20克盐,100克油,20克酵母粉,碱面(冬天5克,夏天10克)。需要注意的是,冬天跟夏天的和面方式不一样,冬天由于不容易醒面,所以要用温水和面,35℃水温 适合。面团要放入保温桶中,并在外面捂棉被保温。夏天时,面粉、油等尽量放入冰箱冷藏下,水使用常温自来水。

  4.制坯。选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。

  5.烤制。将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。

  制作关键:

  1、做肉夹馍的馍要用半发面,更好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状;

  2、面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。

  3、用碱水揣面,烙出的面饼劲道,味道比较香;

  4、烙饼时锅内不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢烙,这样才能皮脆内软。

  5、烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。

  肉夹馍的制作:

  1.本着碎肉先用原则用汤勺将加热的腊汁肉捞出放在肉墩待用。

  2.用刀尖将腊汁肉压碎并抹烂,肥肉要成块,瘦肉要抹成丝。

  3.用刀将腊汁肥肉和腊汁瘦肉混合均匀,纯瘦可适当加腊汁油拌匀。

  注:a.用力不可过大,否则会将肥肉抹碎都变成油;

  b.纯瘦肉拌制时加少量腊汁油及腊汁汤,具体比例以无明显渗出为原则;

  c.腊汁肉肥瘦比例恰当,不用单独拌油和汤。

  4.取刚烤制好的白吉馍放在肉墩上,大拇指和中指扶住饼的两侧,用刀尖沿馍裂缝处将馍片开,或在白吉馍的二分之一处片开。

  5.用刀尖将馍皮挑起,刀口深度为馍与馍皮只有一线相连。

  6.用刀的前端将60g~63g肥瘦均匀腊汁肉放入白吉馍中。

  7.将腊汁肉在馍中铺平抹匀。抹肉时用力不要太大,否则会将肉上的汤汁渗入馍中,会将馍泡的失去口感。

  8.将制作好的腊汁肉夹馍用刀背挑起放入袋中。装袋时不可将汤汁、油洒在加馍袋上。

  装袋要注意夹馍袋的正面要对着白吉馍的正面。

  9.将制好的腊汁肉夹馍放入盘中出餐,将带有商标的一面朝上。

  常见问题

  香味不浓

  严格按配方配料:不要买假料、质次的料或存放时间太长的料;香料保存在阴凉密封处:香料用时不要粉,一包料能煮约200斤肉,及时换包,新汤加水不要太多。

  出肉率

  一般来说,每斤生肉能出腊汁肉6两,根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。

  面饼发酵中的问题

  面发不起来可多试几种面,以干燥新面为更好,冬天要在温和的地方发面,每天发面时,发酵面要充分揉匀,要用温水,面不能太软,打馍炉铁鏊要充分预热。

  发过的面加面粉,碱面揉和即可,夏天面发得快,注意一次不要发太多,用发过的面打的馍发酸,碱加得太多馍发黄,碱揉不匀馍发苦。

  钢炭与木炭

  传统上打馍都是用木炭吊炉,钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的,两种炉子各有长短。

  木炭炉活力旺,馍胀发好,口感好,观赏性强,但灰尘大,持续活力不强,每日都有重新生火,操作不便。

  钢炭炉活力稳定,灰尘很小,操作简单,现大多使用钢炭炉。

  搭配问题

  肉夹馍口味特点是鲜香干,可单独销售,也可以搭配汤汁的食品,春夏一般和面皮,冰镇汽水,稀饭(红豆、黑米)搭配,秋冬一般和米线,粉条,紫菜粉丝汤,粉汤羊血,馄饨搭配。

  特色新吃法

  常规肉夹馍吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜、香芹、青椒、卤蛋等等。肉夹馍在各地热卖之后, 多演变的版本是土耳其烤肉夹馍。电烤肉现场制作,现场切割,飘香数十米,围观者甚多。另外还有夹烤肠,夹蔬菜,譬如黄瓜丁等多种版本,总之各家各味,总有一味属于你。肉夹馍正在慢慢将“中式汉堡”之名发扬广大!

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