切肉要看清纹理巧切肉

来源:餐饮天下编辑:思文2018-02-14 18:34:31

切肉要看清纹理巧切肉

肉多是有纹理的,切肉的刀法主要有顺刀(顺纹)切和顶刀(逆纹)切。顺刀切就是使刀刃顺着肉的纹理切(上图),顶刀切就是使刀刃垂直于肉的纹理切(下图)。顺刀切适合切丝,如果顶刀切丝肉丝在炒的过程中很容易断掉而变成肉末。顶刀切适合切片,肉片面积较大时顺刀切的话不容易嚼烂。

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