餐饮杂谈:餐饮开店烹饪之小技巧

来源:餐饮天下编辑:善方2018-04-27 14:02:26

1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

  2、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

餐饮杂谈:餐饮开店烹饪之小技巧

5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

  7、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

  11、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

  12、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

  13、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

  14、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

  15、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

  16、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

  17、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  18、当锅内温度达到 高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

  19、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

  20、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

  21、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  22、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  23、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

  24、炒波菜时不宜加盖。

  25、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  26、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

  27、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  28、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

  29、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

  30、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

  31、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

  32、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

  33、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

  34、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

  35、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

  36、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

  37、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

  38、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  39、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入;菜太辣,放一只鸡蛋同炒;菜太辣,放些醋可减低辣味;菜太苦,滴入少许白醋。

搜索 返回顶部