餐厅的经营设备的运用以及保养方法

来源:餐饮天下编辑:思文2020-09-09 10:51:11

餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具,既是餐厅经营和服务的必要工具,又是餐饮成本控制内容之一。因此必须认真管理。木材是餐厅家具较常见的材料,它们适合于各种家具。

餐厅的经营设备的运用以及保养方法

越来越多金属家具特别是铝合金、铜制家具运用到餐厅,铝制品轻,质硬、容易清洁,成本低。木面金属架餐桌非常实用,人造大理石和塑料台面清洁方便。选择餐厅家具应注意灵活性,服务功能、造型、颜色、耐用性、容易维修、方便贮存和成本等。
  
  一、家具保养和管理
  
  餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。通常,餐桌和餐椅必须根据餐厅的种类、级别和特色进行选择。餐桌有圆形和正方形,适用于任何餐厅。长方形餐桌适用西餐厅,不适合中餐厅。餐椅常根据餐厅种类和级别有不同的式样、尺寸和颜色。
  
  酒柜是陈列和销售酒水的设施。服务柜里面装着服务用品和餐具,服务柜常是服务员分菜的地方。餐具柜的设计应尽可能小型、方便,如果需要可以在餐厅内移动,体积太大会占去更多的空间。台面应使用防热材料,易于清洗。贮放刀叉的抽屉按一定的顺序排列,为方便使用,刀叉等餐具的顺序要固定摆放。茶几和沙发常用于高级餐厅的顾客休息室。转台在中餐厅大圆桌上面摆设的,是可以转动的小餐台。
  
  以木头为原料制作的餐厅家具是餐厅较常用的家具。但是,一些餐厅用木头和金属合成的家具。餐厅的家具是餐厅的更基本的经营设施,必须加强管理。严防餐厅家具受潮与暴晒,木质家具受潮后容易膨胀,因此切忌把湿毛巾、湿衣服等放在家具上。如果发现有潮湿的布件在家具上,应马上拿掉。见到餐桌和餐椅有水渍要及时擦干。家具受到阳光暴晒容易收缩。避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等。
  
  在有暖气设备的餐厅,家具的摆设不能靠近暖气片,以防止被烘干而破裂。定期为家具上光打蜡,一般木器家具都是经过油漆的,为了保持家具色泽光亮,除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具,还需为家具定期上蜡打光。打蜡时先在家具表面上除尘,然后涂一层薄薄的白蜡,用洁白的绒布反复擦拭,直至光亮。经常调节室内空气,保持室内通风。房间久闭,门窗不通风,湿度过大或在雨季会使家具发霉,木板家具还会脱胶变裂。
  
  餐厅应适时地打开门窗进行通风。家具必须轻拿轻放。搬家具时,一定要两人搭配好才能搬动,切忌—人在地板上生拖硬拉。不要将家具碰撞墙壁、门窗和地板,防止碰碎家具的镜子和玻璃面。
  
  二、服务车保养和管理
  
  餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。服务车不能装载过重的物品,餐厅使用的服务车都是轻便和灵活的,出此应当专车专用。由于车轮较小,使用时,速度不能过快。
  
  如遇地面不平或餐厅内地面有异物,服务车极容易翻倒。为了保证餐厅服务质量,必须正确地使用服务车和不断地进行保养。每次使用完服务车一定要用洗涤剂认真擦洗,镀银的车辆应定期用专用银粉擦净。
  
  (1)餐具和菜肴运输车常用于宴会的摆台和撤餐具等。
  
  (2)开胃菜车用于餐厅的开胃菜的陈列和推销,车上常放少许冰块保持菜肴的凉爽。
  
  (3)切割车用于通过烧烤等方法制作的菜肴,例如:烤乳猪、烤牛肉、烤鸭等的展示和切割,用酒精炉或交流电加热,切板下是热水箱,一端有一个放置热盆的地方, 层架子卜不要放任何东西,多余的餐具、盆子等放在底下一层,在上酒精炉前——定要保证水箱里装足了热水。要及时打扫干净。可用银粉擦净,并彻底抹掉沾在车内的残屑。
  
  (4)烹调车有各式各样,适合与不同的菜肴烹调和销售,例如:煮粥车、蔬菜车、小笼蒸车等。牛排车用于牛排的展示和烹调。是烹调车的一个种类。
  
  (5)甜点车是餐厅推销蛋糕、排、布丁及其他甜点和水果的小车。一个由厨师精心布置的甜点车非常有吸引力。
  
  (6)酒水车用于咖啡厅和西餐厅,它包括烈酒车和咖啡车等。烈酒车主要用来陈列和销售开胃酒、各种烈性酒和餐后甜酒。备有相应的酒杯和冰块等,相当于一个餐厅内的流动小酒吧。咖啡车是餐厅推销咖啡的小车。车内展示几种顾客 欢迎的咖啡豆,车上装有小型煮咖啡的装置,该装置将咖啡豆煮成咖啡只需1分钟。有时,咖啡车上还装有酒精炉,可以制作爱尔兰咖啡。
  
  (7)送餐车是餐厅服务员向客房运送菜肴和酒水的服务车。为了运送热菜肴,一些送餐车还装有保温设备。

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