从卖菜到卖食材,匠心餐饮人的好食材执念

来源:餐饮天下编辑:善方2018-05-08 09:45:21

近代中国餐饮30年,餐饮行业是有匠心传统的,是有一种纯粹为了把事情做好而好好工作的内在欲望。这种匠心在当今的中国社会中,具体表现为:对好食材的 追求、对服务形态的 追求等。

  1、现象级:从“卖菜式”到“卖食材”

从卖菜到卖食材,匠心餐饮人的好食材执念

现在越来越多的餐饮走小而美路线,利用单一产品来吸引客户,客户还没有进门就想好了来到餐厅是要吃什么的。

  我们熟知的一些餐厅宣传比如:

  老乡鸡:180天的土鸡汤;

  西贝:强调90%的原料来自西北的乡野与草原;

  王品牛排:严选一头牛的第六至第八对肋骨这六块牛排。“一头牛仅供6客”等等。

  这些知名餐饮的营销已经”从卖菜品到卖食材”,这个现象已经成为餐饮发展的”新趋势”。背后隐藏的意义是这批餐饮人在匠心层面表达出的是对“好食材”的严谨把控。

  餐饮人食材的执念“好食材执念”

  从1999年旺顺阁鱼头泡饼风靡整个京城,到如今旺顺阁依然不变的品质被大众认可为正宗口味,去过旺顺阁的人都知道,用餐时间必是需要排队等候,点的鱼头也是分为三种,其中千岛湖的8斤有机鱼头是旺顺阁经久不衰的招牌菜,这一款产品从食材,到调料,到装盘,到服务员的介绍,无一不用心,泡饼后的味道更是锦上添花。其中更大的秘诀就是“鱼头”的选择。

  记得鱼头泡饼的创始人张雅青曾经说过这么一句话”成也鱼头,败也鱼头,如果没有找到好的食材,做砸了这道招牌菜,酒店就要关门了,所以食材一定要好,没有品质保障的食材,我们甚至可以放缓扩张脚步”。

  随着旺顺阁的销量越来越大,找到合适的大鱼头并不是那么容易,为了这个食材,张雅青和研发总监不惜全中国的找鱼头,内蒙、湖北清江、千岛湖,但凡没有污染的水库,都要去寻找,为了一个水库的产品,可以不惜5次8次的试菜。有的鱼头足够大了,胶质也好,但是,剖开鱼头会发现有黄色,略有污染,张雅青为了保证鱼头没有腥味也会果断放弃。正是有了这种执念,才有了今天口口相传的”鱼头泡饼”口碑。

  其实这样的例子还有很多,比如巴奴毛肚、喜家德虾仁水饺用的土豆……

  餐饮人对“好食材”的追求是 的、不允许有一些欠缺。借用力的相互作用的原理,其实餐饮人对好食材的追求同样也体现在了食材人对好食材的不断追求中。创新的“食材”或者食材生产商自身也有着强烈对接市场需求的欲望,只不过没有找到合适的路径。这些年,这些食材人也做了很多的创新来贴合市场、满足匠人需求:

  创新点1:全新培植方式、全新配方的新食材

  原材料产品,分割品,半成品,80%成品,食材的加工深度越来越高,调理品,也就是预制类产品,越来越受到餐饮欢迎,制作简单,口感好,不占餐厅后厨。

  在食材琳琅满目的今天,让人眼前一亮的食材并不多,大多数也是以进口食材为主,但是新的培育养殖技术也带来了一批“新食材”,这类型的食材新颖、具有传播性、营销性,加上适当的制作工艺,必能成为餐饮营销的新宠儿。

  创新点2:菜系匠心菜品的“产品化”

  具有代表性的锅烧鸭、兰花熊掌、包公鳜鱼等。

  创新点3:创新生产保存技术的新食材

  创新的生产保存技术可以极大程度的锁住食材的新鲜,突破季节性产品局限,比如冷冻蔬果一类。对于冰鲜食材,传统冷冻技术容易导致细胞膜破坏从而口感变差,解冻后营养流失问题,新的技术可以更好的保证细胞的完整性,锁住营养。

  食材新产品采销的痛点:

  如何让这些创新的变化,大方的走到前台来?——即解决信息流的问题。

  如何在信息通畅的前提下,使得餐饮的一手需求能够得到“实物样品”的满足——即解决物流的问题。

  2、“样样红”新食材推广送样平台

  “样样红”运营近2年时间,专注解决供需双方信息不对称问题,去年全新改版升级,为餐企、供应商之间搭建沟通桥梁,让天下“好食材”一览无余。

  “样样红”新食材推广送样平台通过互联网的方式解决供需双方食材需求问题,食材供应商将“新品”上传至平台进行推广,有采购需求客户可在线查看并领取食材样品(样品由厂商发送)。

  1、海量信息在线发布,新食材、好食材都能找到;

  2、食材看的到、摸得到、感官体验能得到满足;

  3、支持送到手,食材好不好,你说了算,好不好吃、嘴说的算;线上一键申请好食材,厂商直接对接寄送食材样品,解决样品物流问题。

  4、平台目前运营数据:

  上线220余家供应商,400余款新食材、爆款食材在线,2000+餐企在线互动领样。

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