餐饮冷链供应链面临三大技术挑战

来源:餐饮天下编辑:善方2018-06-26 15:09:08

据不完全统计,2017年我国餐饮业的市场规模已经达到了3万亿元,随着“互联网+”深度渗透,未来市场规模还将会有更大增长,2018年预计规模将达到4万亿。那么,我们的餐饮冷链供应链该怎么发展,才能满足如此大的市场规模呢?在餐饮业飞速发展的现状下,仍面临哪三大挑战呢?

  毋庸置言,首当其冲的自然就是温控安全。谁都知道,食材从产地到经销商、到批发商、到零售商、到末端后厨, 终到消费者餐桌,需要经历多个环节,每个环节是否有匹配的温度保证?对餐饮企业来讲,这是不确定且无法判断的,因此也就无法保证所有食材都是满足食品安全的。为此,一些有良心的餐饮企业,为了广大消费者的安全考虑,会投入巨资自建冷链,包括购买硬件设备、建设多温区温控仓储设施以及冷藏车辆等,另外,还有专业的运营队伍,包括采购、仓储、加工、运输、信息技术等各方面专业人才的引进。对个体餐饮企业来讲,不仅投入巨大,而且分散精力,影响主业发展。

  正是在这种背景下,催生出了一个新生业态:餐饮冷链供应链,并衍生出了各种不同的供应链模式。如“美菜、蜀海、优配良品、雪王子、郑明”等。

  简单回顾一下这些餐饮冷链供应链企业的发展历程,基本上都采用了3.0版本的冷链供应链,即不管是从源头生产、中途周转、末端供给哪个环节,在温度上都得到了很好的管控,包括冷链物流运输车辆和多温区多功能仓储设施设备使用等。但是,在餐饮业飞速发展的现状下,仍面临三大挑战:

   个挑战是解决冷链仓配一体化。现在我们大部分餐饮企业不像以前,即先在某繁华地带把店开好,然后去批发市场比价、刷价,去采、去运,把一些毛菜变成净菜半成品。由于没有标准量化,餐饮企业发现成本非常大,但是,究竟哪些环节出了问题却不能准确判断。现在,我们依托强大的供应链商品能力和冷链物流能力,解决他们后端所有问题,他们所要做的就是选址拓店、专心运营,以保证企业快速发展。餐饮行业比较分散,模式是很多供应商向分仓供货,这样就形成了多点对多点,人员成本非常高,效率非常低,这就需要我们在整个过程中对仓配资源进行整合,我们希望它是端对端的对接。

餐饮冷链供应链面临三大技术挑战

第二个挑战是餐饮业对食材质量安全要求越来越高,并要求全产业链可追溯。包括对温控的监督,要求透明可视,从原端采购到中端运输加工,再到末端使用,实行全程监控。这里就需要投入科技成本,比如冰链技术,它将取代现有制冷设备需要的燃油需求,也可以实现我们想实现的温度;比如驻龄技术,是为了保证后端水果、蔬菜的营养价值、水分瞬间停止,在食用时,不管营养还是口感是没有变化的。

  第三个挑战是餐饮业多品类、多类型食材标准复杂,标准化的实现要依托于中央厨房加工中心。另外就是消费群体分布不均,比如北京,餐饮 集中的是在五环之内,其次是各个近郊区县,比如说昌平,这样就形成一个区域配送比较密集,但是另一端配送比较疏散,对单体运输来讲,装载率及交货时间,都会产生负面影响,导致成本较高。

  俗话说:饭要一口一口的吃。四万亿的市场蛋糕,要想吃到嘴里,不但要敢吃,还得会吃,且看笔者曾经接触过的、专营食材的第三方冷链物流公司(为避免广告之嫌,暂称其为w公司吧)是怎么做的?

  w公司成立于2009年,注册资金3300万元,总部设在武汉,是一家专注于餐饮食材供应链服务的专业公司,在全国设置了七大采购物流中心(武汉、北京、广州、上海、郑州、济南、沈阳),网点遍布全国50多个城市,经营的冻品食材产品覆盖水产、肉禽、调料、果蔬等四大系列上百个种类,共计4000余款单品,业务主要包括电子商务平台、全程冷链配送、全方位营销推广三部分。其主要做法是:

  运营B2B供应链电子商务信息平台

  利用移动互联网、物联网等技术率先建立了餐饮行业B2B供应链全程电子商务服务平台,通过快速终端需求响应机制和灵活的服务产品组合,为上游农产品养殖及加工企业、下游的餐饮企业搭建网络交易平台。同时,w公司依托实体销售门店的展示、销售、配送、提货功能,建立O2O本地生活服务平台,为广大消费者提供美食零售服务。

  开展仓到门全程冷链物流配送服务

  通过自建和整合,在全国范围统筹组织第三方冷库和近千台配送车辆,为电子商务交易提供全国干线冷链物流服务、主要支线冷链物流服务、部分城市市区冷链物流服务、供应商库存(VMI)服务等。

  减少食材供应链层级,有效优化供应链

  w公司通过建立全程电子商务交易服务平台,将原有的“生产商、一级供应商、二级供应商、消费者”的供应链模式,变革为“生产商、电子商务平台、消费者”,大幅减少冻品食材供应链的业务层级,使餐饮企业与加工厂、加工厂与农户间实现直接对接,并帮助加工厂与餐饮企业建立长期的预订单、期货订单等合作发展模式,建立稳定的产业链。

  开创冻品食材原料本地O2O服务模式

  w公司依托其物流供应链以及线下开设的实体店,积极探索与打造线上与线下(O2O)相结合的速递网平台。平台的支撑体系包括产品信息展示平台、客服呼叫中心、仓储设施、物流配送、订单管理系统及售后服务等。客户在速递网上下单,即可到实体店自行提取。公司为配送服务搭建了全程冷冻冷藏食品安全监控及追溯平台,承诺商品在300公里内48小时送达、300公里外72小时送达,确保为用户提供快捷、优质、安全的美食服务。

  提升供应链管理水平,降低餐饮行业成本

  w公司依托分布广泛的物流仓储设施和物流仓储信息管理系统,为用户实施供应链设计和整合,通过平台资讯服务、产品电子商务化服务(产品代拍摄/制作过程拍摄及制作/产品卖点解读)、代办支付结算等,实现用户间办公协同、业务协同,缩短商品在库时间。经测算,通过w公司供应链管理平台的商品平均周转期缩短为原有的1/3,食材单品平均增加流通收益率8%-15%,用户资本投入减少大约2/3,资本收益率将增加2-3倍,进而降低餐饮行业综合成本。

  推进食材和冷链物流标准化建设

  信息化必须要求产品标准化,针对食材标准化水平较低的现状,w公司通过菜式对应食材的标准化梳理,解决餐饮食材标准化问题,方便餐饮企业采购的质量控制及争议,通过构建标准化运作体系,减少损耗,避免浪费,提升效率。

  强化食品质量安全控制

  w公司高度重视食材“ 后一公里”的全程冷链服务,积极在城市配送方面进行重点投入,确保易腐、生鲜食品在生产、贮藏、运输、销售直到 终消费前的各个环节中,始终保持在规定的低温环境下,以更佳的物流手段保证食品质量、减少食品损耗;同时,建立了食品安全溯源体系,另外注意对全过程进行监控和记录,对出现的质量问题可以进行溯源和追责,提高了食品安全风险防范水平。

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