厨房新手怎样挑选新鲜鲍鱼

来源:餐饮天下编辑:善方2018-08-07 11:25:43

鲍鱼,在现代汉语中有多种含义。常用的是指一种原始的海洋贝类,属于单壳软体动物,其只有半面外壳,壳坚厚、扁而宽,鲍鱼是中国传统的名贵食材,位居四大海味之首。直至现今,在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中,鲍鱼经常榜上有名,成为中国经典国宴菜之一。被人们称为“海洋的耳朵”。和古代“用盐腌制的鱼”是两种东西。

厨房新手怎样挑选新鲜鲍鱼

鲍鱼是名贵的海珍品之一。肉质细嫩,鲜而不腻;鲍鱼和河蚌、田螺的营养价值相当接近,蛋白质、脂肪、铁、B族维生素的含量差异也不大。100克鲍鱼中蛋白质的含量是12.6克,田螺是11.0克,而河蚌是10.9克。脂肪含量依次是0.8、0.2和0.8克。可见,它们都属于低脂肪的食品。由于它们的水分含量都很高,去除水分后,其干品的蛋白质含量相差不多,都在50%以上,河蚌的蛋白质含量 高,达到干重的70%,所以,它们也是高蛋白食品。另外,鲍鱼中还含有一些碳水化合物,约6.6%,对于动物食品来说,这些糖分就很高了,会给鲍鱼带来更多鲜美的口感。其味道清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ,有较强的抑制癌细胞的作用。鲍鱼的品种较多,其又称“大鲍”“九孔螺”,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和我国的大连、丹东、营口、台湾、福建、汕尾、湛江等地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。

  由于干鲍鱼在市面上的售价不菲,因此有部分的无良商贩,用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售,以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心,以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样,足部很发达,足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳,外形略似艇状,有一面非常光滑,即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼,但只要仔细一辨别就会发现,“石鳖”因肉体较薄,晒干后会收缩弯曲,且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的更大的区别在于,前者背部中央有片壳板,加工晒干时虽被剥掉,但总会留下道明显的印痕。

  鉴于鲍鱼养殖行业进入壁垒较低,再加上旺盛的持续增长的市场需求,越来越多的生产者进入鲍鱼养殖行业,促成了鲍鱼总供给的增加。预计到2016年,中国鲍鱼养殖量将达到37.32万吨,估算2012-2016年鲍鱼养殖量年均增长率达到37.95%。

  首先,从外观上看,鲍壳颜色光亮,不能有寄生物附着,鱼肉呈米黄色、浅棕色,形状为椭圆形,无破损,个头均匀,这样的鲍鱼就比较好。其次,要上手捏一捏肉质,好的鲍鱼肉质丰厚、饱满,柔软有弹性,活的鲍鱼一碰就会收缩,而那些僵硬的鲍鱼就是死的,不能食用了。

  挑选到满意的鲍鱼,制作时,要先沿着鲍壳,把肉划下来。里面会有一些内脏,要去除干净。然后拿软刷把鲍鱼肉表面刷洗干净,特别是缝隙处一定要多刷几遍。鲍鱼放蒜蓉蒸,或者煲汤、煮粥都可以,整块的鲍鱼可以切十字形花刀,这样易熟也入味。

  如果是挑选干鲍,那么主要是看产地,鲍品质更好,因为鲍鱼生长周期长,肉质紧实。挑选干鲍时,也要看色泽,呈淡牙黄色、淡红色为好;灯光下、日光下,好的干鲍会有一定的透明度,闻上去有淡淡的海鲜的香味,摸上去肉质厚实,没有黏手的感觉。而且好的鲍鱼一般表面没有白色的盐霜粉末,已经清洗干净了。

  因为干鲍利润高,一些不法商贩会在鲍鱼中掺金属物、铅块,所以一定要仔细辨别。用手捏捏鲍鱼的中间部分,如果摸上去坚硬;在灯光或日光下,颜色发黑;且体积大小和实际重量相差太多,就说明可能掺假了。因为干鲍需要涨发,烹制起来更讲究,需要用高汤吊,不太建议家庭购买,但却是馈赠的佳品。买的时候,一定要亲自称称重量,以实际重量为准,不能光听是四头鲍、六头鲍就买了,以免上当。鲍鱼好吃且药用价值很高,但不是所用人都有口福享用的,比如说痛风患者及尿酸高者就不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤;感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用;素有顽癣痼疾之人忌食。

搜索 返回顶部