餐饮创业的经验和法则

来源:餐饮天下编辑:思文2019-01-12 16:47:27

(一)合餐饮理确定店面规模

  大规模店铺有销售额高、促销方式多元化、店头大气醒目、团队规模大、容易形成员工凝聚力的优势,但也不可避免带来初期投资大、铺租高昂、人工成本高、运转成本高等多方面问题。

餐饮创业的经验和法则

《餐饮店:超低风险运营策略》书中分别给出了科学确定店铺规模与销售额、初期投资、铺租、人工成本、水电燃气费的测算方法,并强调开店必须重视实地调查,参照周边竞争店铺的上座率、餐饮产品质量、服务水平,建立科学定位。

  (二)餐饮开店合理装修

  一些装修设计公司不愿在合同签署前给出具体方案,宣称由该公司装修的店铺生意火热,不守时,不尊重客户意见。创业者更好远离这样的公司。

  井泽岳志建议,要接受至少五家以上的装修公司报价,听取多方提案,鉴别资质和能力,通过图纸和价格比较来敲定合作方。

  合理的店面设计,能够有效降低餐饮店的运转成本。一方面,要通过设计来减少人工费支出,例如设计体现视野开阔的特点,能够让店员对顾客需求作出 快反应,也有利于顾客用餐后及时撤桌,提高翻台率;又如,符合“人流经过路线”的设计,能够提高店员工作效率,且避免上菜路线与顾客行动路线发生重叠。另一方面,要通过设计来控制水电燃气支出。失败的餐饮店设计, 典型的例子就是不开空调温度太热,开了空调容易让部分区域温度过低。

  装修设计还要注重店面外观的设计,店名招牌一目了然,适当的加入经营类别和品种,符合审美。

  《餐饮店:超低风险运营策略》书中还就提高餐饮店的“餐位利用率”等提出了建议。

  (三)餐饮正确的拟制菜单

  菜单选配和设计必须满足消费者需求。消费者究竟希望获得什么菜品,应当如何在菜单中给予恰当的体现,创业者必须认真把握。

  井泽岳志强调打造“招牌菜”的重要性,一是赢得口碑和区分度,二是利于塑造品牌,三是方便采购进货,四是减少食材消耗,五是降低成本,六是出菜速度快,七是有利于提高员工对企业的信心。

  创业者可以先行选定招牌菜,但应当符合差异化要素(相对周边餐饮店产品,以及味道好、分量足),人气高,成本率低,出菜速度快机箱特点。当然,很多情况下,餐饮店的招牌菜受欢迎程度一般,反倒是一些稍显冷门的菜式受到顾客喜爱,这种情况下就应作出调整。

  (四)餐饮店管好财务

  餐饮店经营者,特别是那些入行时间不长的创业者, 容易陷入几类财务陷阱:

  一是无赤字破产陷阱,企业营收并不稳定,必须要有稳定的现金流,才能应付往往一个季度或半年征收的税收、酒水等大宗采购的费用、租金、员工福利。如果餐饮店现金流得不到保证,就很可能在明明赚钱的情况下因被催款而拖垮。

  二是原材料订购方式错误,部分物资备货过多,导致浪费且带来集中结款的压力。

  三是发生非常规性支出,例如设备故障,一些设备的维修费往往会超出购置费用,给企业资金周转带来极大压力。

  四是生活费开支增加,浪费增多。“有情怀”的创业者会经常邀请朋友光临,免单消费增加;而创业者往往会因为生意好,抽出现金投向其他消费,影响账面现金的储备。

  五是因申请银行借款困难,贪图方便,向高利贷借贷。

  《餐饮店:超低风险运营策略》一书建议,餐饮业创业者应当学会建立,让现金流可视化的“每日现金流量表”,做到实时账面现金一目了然,能够据此开展现金流量预测。

  (五)餐饮店玩转营销

  增加客数特别是回头客,是提高销售额的王道。《餐饮店:超低风险运营策略》书中给出了发放优惠券、电子邮件及手机短信、会员制等建议。

  (六)餐饮店减少员工流失

  减少员工流失,可以有效控制员工培训和新员工磨合成本,老员工更可能与回头客之间建立稳定联系。

  餐饮业创业者很多时候不重视招聘环节,反映出对餐饮经营中人力资源重要性的忽视。招聘时应当坦诚说明岗位职责内容,避免留下负面印象,认真洞察求职者的能力取向、生活习惯、抗压习惯,辨识求职者与企业的契合度。

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