6大招式,破解餐饮业难经营的模式

来源:餐饮天下编辑:善方2018-09-07 14:42:18

宾馆餐厅不易经营,是餐饮人所共知的。除少数知名酒店外,大多数宾馆餐厅都处于保平或亏损边缘。但也有少数宾馆餐厅在严酷的市场面前,克服劣势,发挥长处,保持强劲的竞争态势,为宾馆餐饮模式的创新走出了一条新路。

  宾馆餐厅的经营难在固有模式难以突破。宾馆餐厅和社会餐厅相比有优势也有劣势:优势是其拥有住宿客人带来的固定客源;劣势是宾馆餐厅往往以综合性酒店自居,个性模糊。宾馆餐厅若想改善经营面貌,必须向社会餐厅看齐,移植社会餐厅的优势项目,在发扬自身长处的基础上,创新宾馆餐厅经营模式。

  要找到属于自己的顾客群。

  宾馆餐厅,顾名思义是为住在宾馆的顾客服务的。如果宾馆以此为荣,专心做自己的事,把宾馆顾客服务好,也算恪尽职守。但是,宾馆的 初设计者不是现在的经营者,餐厅面积占据了宾馆相当比例的运营空间,单单依靠入住客人的消费,无法承受应该分摊的费用。改进经营的核心,是要明确宾馆餐厅的准确定位。经营者的所谓两难,不过是因为顾客群定位的模糊,导致战略决策摇摆不定。把目标市场细分得窄一些,再窄一些,研究这一部分顾客的需求,为这一部分顾客服务好,让这一部分顾客满意。

  要建立独立的店面。

  即使没有店面至少也要在宾馆的醒目位置设立展示餐厅特色的广告牌。宾馆餐厅作为宾馆的从属项目,独立开门的奢望在设计时就被扼杀在摇篮中。宾馆餐厅藏在深闺大院里"自绝于顾客",一般顾客无法了解宾馆餐厅的特色和招牌,生意不好在所难免。

  改变贵族形象。

  在高档菜单之外增设经济菜单,增强宾馆餐厅的"平民感"。翻开宾馆餐厅菜谱,大多数住店客人的表情都是无可奈何。面对品种繁多的燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参,客人们还是没什么可吃的。毕竟,住宿客人还是以食"人间烟火"为主。

  做好吃的菜品。

  宾馆餐厅的菜品大多好看不好吃,精雕细刻打造的好看难吃的宾馆才真的已经OUT了。此外,因宾馆餐厅的客流忽高忽低,有相当一部分库存原材料长期闲置不用,新鲜程度大打折扣,菜品口味难以保证。

  保证上菜速度。

  因客源不稳定,宾馆餐厅的厨师们往往不敢备足原料,只好来一桌配一桌;有些冰鲜货需要现场解冻,速度自然要慢得多;部分蔬菜,还需要采购员在接到宴会单后临时购买。

  杜绝随意定价。不少宾馆餐厅的定价有些随意,酒店无客,无人追责;但毛利率不达标,负责人要担责。所以,加价的幅度在两倍到N倍之间,无所遵循,全凭定价人心情。

  改进服务的"挑剔病"。

  应该说,宾馆餐厅服务人员的基本条件普遍要比社会餐厅好,身材、长相、专业技能出类拔萃,但服务态度却是随着消费额度增减而发生变化。冷淡、木讷的评语,经常出现在各大宾馆餐厅的意见簿上。大人物见多了,对小客人免不了有点怠慢,就是这一点儿,把大部分的客人得罪了。

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