有经验的大厨据说都是这样设计菜单的

来源:餐饮天下编辑:善方2018-08-09 17:53:25

开餐厅,设计菜单是必修课,但设计、筹划菜单不能闭门造车,凭空想象。一份菜单,不仅包含着设计者的创作理念,更多的是依据自己的实际情况制订而成。

  1、地方特色

  餐饮是人们 基本的生活需要,同时也是地方民族的传统文化、风俗习惯以及艺术的反映,这就是所谓的饮食文化。所以菜单的设计,要首先考虑地方特色,很多餐厅就是靠这种地方特色来吸引顾客。

  地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式甚至餐厅环境等,因此我们在设计菜单时,一定要考虑到保持一定的风格特色。

2、市场需求和顾客爱好

有经验的大厨据说都是这样设计菜单的

老板开餐厅就是为了赚钱,而要想赚钱必须要有顾客,所以餐厅设计的出品必须要迎合市场。


  餐厅里的一切出品,都是为顾客需要而制作的。出品要让顾客所接受,就必须进行市场调研,制定出符合市场需求的菜单。

  市场调研的目的,是为了了解哪些菜点,哪些食物有市场,市场容量有多大,这些菜点的市场寿命周期如何,从而弄清楚各种餐食的市场情况,进行菜单的设计。

  3、技术力量

  技术力量是制订菜单的关键,没有技术力量的保证,菜单只能是空中楼阁。

  技术力量是指厨师的烹调技术,有什么样的厨师,才可以列有什么菜品的菜单。如果要想发展或增设某些菜品,但厨师的技术力量又不够,那么就要先培养厨师。当技术力量成熟后,再设置相应的菜品。

  4、成本与价格

  菜品作为一种商品自然要考虑到成本与价格。成本太高,顾客难以接受,该菜品就缺乏市场,餐厅就会门可罗雀;如果压低价格,就会影响毛利,甚至还会让餐厅亏本。

  因此,制定菜单,必须考虑成本与价格这两个因素。

  我们在制定菜单时,既要注意一道菜中的高低成本的搭配,也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配,以便于制定有利于竞争和市场推销的价格,并保证在总体上达到预期的毛利率。

  5、花色品种与季节的因素

  一张菜单的设计,要注意各类花色品种的调配,既要保持传统风味、地方特色,又要不断研制新花色、新品种,在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫,以增加菜品的吸引力。

  同时,在制定菜单时,也要考虑季节因素,安排适当的时令菜肴。

  小结

  一份菜单看着只是菜品的组合,但是不同的设置不同的产品搭配,能呈现出截然不同的效果。一份科学又符合市场需求的菜单,不但能提高餐厅点单率,还能很好地控制成本。你还不来学一下?

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